油而不膩文昌雞/本報記者 張建星、實習記者 張曉陽
文昌雞號稱海南「四大名菜」之首，是到海南旅遊的人必嘗美食。文昌雞發源於文昌市潭牛鎮天賜村，村外盛長榕樹，樹籽富含營養，樹下雞雛成群，啄食榕籽、覓昆蟲，繁衍生棲。
文昌雞體小腳細，重約1.5公斤，皮薄骨酥、肉質滑嫩、香味甚濃。烹飪方法與白切雞並無太大區別，只是在佐料上特別講究，主要用雞湯、香油、薑茸、蒜泥、白糖、精鹽，以及新鮮的野生橘子汁調成。
海南人吃文昌雞，傳統的吃法是白斬（也叫「白切」），最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯，俗稱「雞飯」。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場，在香港、東南亞一帶更是備受推崇。
烹煮文昌雞時先把雞洗淨，放進燒滾的雞湯中翻轉燙汆，使雞身受熱膨脹定形。改用慢火浸煮（以湯中冒氣眼而不滾開為度）約5分鐘，將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆三四次，至僅熟，離火後另放進冰水中浸泡，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
佐料通常有二種，一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製而成；另一種是酸甜味型，以橘子汁、白糖、精鹽、薑茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。
