蔡記蒸餃/馬 佳
蒸餃是中國民間傳統食品之一，它雖不登大雅之堂，在坊間卻大受歡迎，無論在北京、西安抑或南京、成都，亦無論繁華都會抑或偏僻鄉村，處處可見它的身影。中國內地最負盛名的蒸餃，當非「蔡記」莫屬了。
蔡記蒸餃係河南長垣縣人蔡士俊首創。長垣縣是中國著名的烹飪之鄉，歷史上曾湧現不少名廚，當年光緒皇帝和慈禧太后的「御廚」均為長垣人。解放後，開國元勳毛澤東、周恩來、劉少奇、朱德、董必武等均用過長垣廚師，中央辦公廳餐廳的廚師長和人民大會堂廚師長都曾由長垣人擔任，如今在海外的長垣廚師多達千餘人。
話說當年蔡士俊曾是北京紫禁城裡的「御廚」，尤以製作各種麵點小吃著稱。辛亥革命推翻千年帝制，清廷「解體」了，蔡士俊隨大夥從宮廷流落到京城街頭。為養家餬口，在朋友資助下，一九一二年他在北京前門外開了一家小飯店，專門經營蒸餃、餛飩。雖是小本經營，卻因所賣麵食物美價廉口味好，生意日益興隆，蔡記蒸餃的名聲也越來越大，成為京城一家名店。但好景不長，後來一個軍閥在前門附近設立軍營，每天都有官兵前來白吃白喝，臨走還要將蒸餃「打包」回去，小小店舖哪裡經得起如此的折騰，蔡士俊的生意漸漸難以為繼了。
「三十六計，走為上計」，徒喚奈何的蔡士俊一氣之下帶着妻兒返回河南，決定在中原另起爐灶重操舊業。他從七朝古都開封輾轉來到九州通衢的鄭州，一九二○年在鄭州西二街開了一家餛飩蒸餃舖，取名「京都老蔡記餛飩館」。重操舊業的蔡士俊，依然以誠信立業、品質第一為準繩，做的蒸餃貨真價實且限量銷售，賣完即關門，從不以次充好，很快贏得聲譽，顧客嘴裡吃着蒸餃，心裡念着蔡家的厚道。蔡記蒸餃於是在鄭州聲名鵲起，成為中原餐飲業的招牌。蔡士俊之子蔡永泉繼承父親的手藝，決心將這一老字號做大做強。
兩年後蔡永泉投資四十塊大洋，在鄭州最繁華的鬧市區德化街買下半間小樓門面房，使「京都老蔡記餛飩館」舊貌換新顏，生意愈加火爆。德化街緊鄰鄭州火車站，蔡記蒸餃的美名不脛而走，慕名前來品嘗的外地旅客紛至沓來。一九二三年，著名將領馮玉祥主政河南期間，曾多次品嘗過蔡記蒸餃，給予高度的評價，他還主動為老蔡記「保駕護航」，下令不許任何官兵騷擾店家，得以使有口皆碑的蔡記蒸餃蒸蒸日上。抗日時期，蔡記蒸餃風光不再，慘淡經營。抗戰勝利後老蔡家的店舖擴大了不少，員工也增至十多人人，但緊接的三年內戰，又為生意蒙上了陰影。直到解放後，「老蔡記」重新在德化街立足。
屈指數來，從老蔡家一九一二年在北京前門賣蒸餃和雞絲餛飩算起，迄今已經整整一百年了，如今其分店已經遍地開花。蔡記蒸餃以自己高超的品味贏得「百年老店」的美譽，也受到各界人士的交口稱讚。毛澤東、朱德、陳毅等國家領導人當年來鄭州視察時，都品嘗過蔡記蒸餃並給予好評。
一九六○年五月十一日晚，正在鄭州視察的毛澤東，特地到德化街「老蔡記」品嘗蒸餃。那天在鄰座就餐的一個小男孩認出了他，忙對媽媽說「你看——毛主席！」媽媽以為孩子胡說，扭頭一看，驚喜道：「啊喲，真是毛主席！」母子倆趕緊上前向主席問好，毛澤東高興地抱起孩子對陪同者道「我們和小朋友一道吃蒸餃吧！」小男孩在毛的懷裡歡叫：「毛主席跟俺一塊吃蒸餃嘍！」餐廳立即擠滿了人，毛澤東頻頻向大家問好，店堂裡瀰漫一片祥和熱烈的氣氛。
