廣州雲吞麵今昔/行 平
「老闆，來碗雲吞麵！」在廣州街頭巷尾的麵食店，這可能是最常聽到的一句話。雲吞麵，是廣州小吃的代表作。不少旅居海外的廣州人，回到故里第一件事，便是到附近麵店，吃上一碗雲吞麵。香噴噴的雲吞麵，飽含着遊子對家鄉的記憶，也道出廣州今昔許多故事。
廣州雲吞麵歷史悠久。據說，雲吞於唐宋時期由湖南傳入廣東。清朝同治年間，一湖南人在廣州開設「三楚麵館」出售麵食，當中便有雲吞麵。起初「三楚麵館」的雲吞做得粗糙，並不吸引，後經改良，該店雲吞麵自成一派，招徠了大量廣州客人，不久更被許多人效仿，雲吞麵自此在廣州興起。及後，廣州街頭曾出現過這樣一個盛景：眾多肩挑着雲吞麵的小販，在街頭叫賣，敲着竹板發出「獨得獨得」聲，吸引食客。
廣州有俗語：「有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵」。但被人們看作「草根美食」的雲吞麵，也大受權貴富豪追捧。上世紀三十年代，在廣州西關街邊擺攤的「池記」雲吞麵，頗負盛名，它曾為陳濟棠等當年廣州政界要人和眾多粵劇名伶賞識。當時有不少雍容華貴的闊太，專程乘小轎車到「池記」品嘗雲吞麵，她們身穿旗袍，或像普通百姓般端着碗坐在路邊吃，或躲進車中大快朵頤。
時至今日，雲吞麵依然是廣州人最愛的美食。無論是早、午、晚三餐還是下午茶、夜宵，雲吞麵都是廣州人餐桌上的「常客」。對於「嘴刁」的廣州人來說，一碗上好雲吞麵，麵必須是人手用「竹昇」（大竹竿）打製的竹昇麵，雲吞餡的豬肉要「三分肥七分瘦」，或加入鮮蝦等作餡料，湯需用大地魚及豬骨等熬製而成；上麵時，爽口的麵要用湯匙架着以免泡軟，雲吞要置於碗底吸收湯味，湯中要放入幾條韮黃。
如今，走在廣州大街小巷，能覓得各具特色的雲吞麵。位於廣州文昌北路的「恆記麵家」，被街坊親切地稱為「婆婆麵」，該店的老闆娘李英現已八十多歲，她二十歲出頭便在廣州開店賣雲吞麵，一賣便是六十多年，該店專注做爽滑鮮嫩的淨豬肉餡雲吞，平時每天要包近千隻雲吞。上世紀四十年代初，李英曾與丈夫一起，到香港上環舊西街的電車站路口，以丈夫之名開「劉澤記」，擺攤買雲吞麵，夫妻倆每天從晚上七時忙活至凌晨一時，常年無休。一九四八年，李英與丈夫回到廣州，在文昌北路開麵店，售賣雲吞麵至今。現時，李英的外孫還在廣州文明路開設「恆記」的分店，取名「婆婆麵」。
廣州和平西路的竹園竹昇麵店，是廣州如今為數不多仍保留「竹昇」壓打製作麵條的麵店之一，備受街坊喜愛。因早前中國中央電視台製作的紀錄片《舌尖上的中國》曾到此拍攝，竹園竹昇麵店聲名鵲起，如今該店每天都被食客圍得水泄不通，不少港澳及海外食客也慕名而至，排隊一個多小時，為的就是品嘗該店的雲吞麵。
