土筍凍\方達
福建廈門最古怪的吃食是「土筍凍」。如果你初次來到我們老家廈門，廈門人肯定會特別向你推薦「土筍凍」。廈門人總是這樣說，廈門第一風味小吃啊，「土筍凍」，「土筍凍」是國寶啊，鄧小平吃了都連着說好！
「土筍」不是筍，而是一種環節小動物，五到十厘米長，半厘米多粗，學名「星蟲」，狀似冬蟲夏草，生長在淺海灘塗裡，有些地方管這種蟲子叫沙蟲或者海腸子。因為這種小動物色澤灰白，狀如圓筒筍，滋味比山上的冬筍還好，所以閩南沿海一帶稱之為「土筍」。「土筍」味道極其鮮美，可鮮食，也可曬乾後食用，特別是乾製後炸、炒、燉、燴或煮湯，遠遠一聞，齒頰生津。
最好的吃法當然屬「土筍凍」。
家鄉人吃「土筍凍」，但「土筍凍」的主產地卻不是廈門，最好的「土筍凍」出在鄰近的福建龍海市浮宮鎮、晉江市安海鎮五里橋和廈門島對岸的海滄。這沒什麼好奇怪的，中華文明傳統悠久，有幾千年的等級制度打底，從來都是「勞動者不得食」。
「土筍凍」的製作工藝非常精細，每道工序都馬虎不得：將捉拿到手的「土筍」放在清水中養育一日，讓其吐淨腹中沙粒，然後在老式的陶缸裡精心用手工搓揉、壓破、洗淨，再耐心地用小火熬煮，熬出富含膠質的湯汁來，最後連「土筍」帶湯汁一起輕手輕腳斟入小酒盞，自然冷卻凝結成一個個白潤晶瑩的小圓塊，這就是「土筍凍」。小小的「土筍凍」，個個冰清如玉晶亮剔透，讓人食慾大開。
吃的時候，擺開醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥末、蒜泥等佐料，蘸着吃，更複雜豐富一點的還可配上芫荽和特製的糖醋蘿蔔。人類的口腔對膠質有着天然的強烈愛好，從熊掌到生河豚，不黏是很要緊的，而「土筍凍」鮮香軟嫩滑溜爽口，正好滿足了人類對滋味的極端想像，吃後滿口腔的甘洌鮮美，回味無窮。
面對着圓滑的「土筍凍」，筷子的工夫極為要緊，稍有抖顫，它就會斷然滑溜而去。一旦落地，正好檢驗它的質地：能蹦跳兩下的，方為「土筍凍」中的極品。因為富有彈性的，質地最為柔糯脆嫩，味道也最鮮美甘洌；反之，軟爛如同粥飯的，肯定不新鮮，還是棄筷不食為上。面對着鮮美的「土筍凍」，筷功不佳者完全不用擔心──可以用牙籤插取，同樣的得心應手。
「土筍凍」不僅味道鮮美營養豐富，還有不小的藥用價值，它能降火消炎，清涼解熱，當你喉嚨疼痛難忍時，吃了它，立即止痛消腫，勝似靈丹妙藥。暑天大熱時沒事吃上幾個，神清氣爽，胸口一派清涼。
家鄉人吃「土筍凍」的歷史相當長了，明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》等都有關於「土筍凍」的記載。但是上世紀中葉後有很長的一段時間，「土筍凍」一聲不吭消失了，直到改革開放，它才重新出現在廈門的街頭巷尾。
「土筍凍」不但好吃，還可以治療海外遊子的思鄉症。閩南是著名的僑鄉，自古以來有大批的民眾離鄉背井漂洋過海到南洋等地謀生。在異鄉皎潔的月光下，用鄉音唱起《土筍凍》民謠，家鄉的山山水水一齊浮到眼前，伸手一抹，都是淚水。
