南北火腿說風味\言然
本文所說的火腿，並非在國外被稱之為ham，而國人啖來既無豬肉之肌理，也無豬肉之口感的西式火腿。我說的是中國火腿，特指著名的金華火腿和宣威火腿。因金華遠在宣威的北端，有人又將金華火腿稱為「北腿」，而宣威火腿自然成了「南腿」角色。令人奇怪的是，凡事喜爭強好勝的國人，在金華火腿和宣威火腿孰為上品一題上倒是少有爭拗 ，而是難得地顯出各自表述，各人心頭愛的大度。固然也是，南北兩腿不過就是融入地方風味的火腿而已。
金華火腿是醃製過後，再風乾的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」，特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取豬後腿，六七十斤的壯豬是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，足足要一年時間，金華火腿才誕生。舊時為添醇香味，每缸醃火腿內必要加入一隻醃狗腿。
浙江金華火腿相傳起源於北宋，北宋抗金名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽醃製風乾以便攜帶。醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時亦被列為貢品。金華出產的「兩頭烏」豬火腿，香味濃烈，便於貯存和攜帶。
雲南宣威火腿，以產地宣威縣而名。腿肉切開時清香撲鼻，色澤鮮艷，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現桃紅。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱為「雲腿」。雖然金華火腿比宣威火腿名氣要大，但宣威火腿的成本價，卻遠比金華火腿貴三成以上。
宣威縣產的「烏金豬」，背膘肥厚，肉質細膩，每年秋收前後，豬農都會用精製飼料，混以當地盛產的甘筍餵飼豬隻。入冬後，農戶就開始屠豬醃肉，先將豬腿上的血水擠乾，搓上適量的鹽，放入盆中醃一段時間，待鹽水滲透後，就將之取出燻乾或風乾。見其表面略呈綠色時，就在三個不同部位試針，達到「三針香」，即為合格成品。最後，將火腿儲存在乾燥、通風和低溫的地窖內，經過至少四年時間，才可以運出銷售。要製作宣威火腿，必須低溫醃製、高溫發酵。宣威一帶山地氣候寒涼，是醃肉的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是製作火腿的最佳季節。宣威火腿肉色特佳，也與醃製用的食鹽有關。所用的鹽為取自遙遠的滇西南黑井之鹽，含硝量不多不少，用以製火腿，色澤特別好。
廚家對火腿的用法，因食法不同而有不同的選材，一般做蜜汁火方以雲腿──宣威火腿為佳，取其肉質軟糯，入口不鹹，色澤紅白分明，但若論燉煮，則「百搭王」金華火腿便是捨此無他。金華火腿鹹香味濃，香氣馥郁，當主角風頭太勁，作為綠葉反而具絕佳的吊味作用。金華火腿一般用來熬湯，長時間的熬煮過程，能使其濃郁的鹹香味融入湯中。若用來入饌，則宜配海鮮、菜蔬等淡食材，否則不但不能發揮其獨特的鹹香味，更會蓋過原材料的鮮味。
金華火腿和宣威火腿產地、風格、烹調法均有所不同，卻都能為中菜添上獨特色香味。
