「於今絕矣」「鄉味美」\黃元
我國古代有四大美味魚：洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚、長江鰣魚。魚之四美，前三者馳名較早，北魏時期，都城洛邑即有「洛（水）鯉伊（水）魴，貴如牛羊」之說；松江鱸魚，西晉文學家張翰「蓴鱸之思」的故事，亦早成家喻戶曉之美談。
成名稍晚之鰣魚，其實早在漢代就已經成為筵席上的珍饈了。東漢名士嚴子陵，難捨富春江垂釣之趣、鰣魚之美，婉拒漢光武帝劉秀的徵召，挈妻攜子，隱居富春江畔，耕作垂釣、終老林泉，傳為千古佳話，鰣魚從此名滿天下。但是它進入文人視野，成為騷人墨客吟詠對象，則是宋以後之事了。
鰣魚為長江、錢塘江、珠江諸水系下游名貴魚種，其中以長江鰣魚最為鮮美，位居長江四鮮之首。長江四鮮排序依次為：鰣魚、?魚、刀魚與銀魚。有人以古代四大美女擬之，順次為西施、楊貴妃、趙飛燕與貂蟬。鰣魚肉嫩味美、滑溜細膩、肥腴醇厚，為文人墨客所津津樂道──
「九曲池頭三月三，柳毿毿。香塵撲馬噴金銜，涴春衫。苦筍鰣魚鄉味美，夢江南。閶門煙水晚風恬，落歸帆。」（賀鑄：《夢江南（太平時）》）後片描寫蘇州水鄉暮春晚風恬靜，歸舟緩緩、落帆悠悠的淡雅風情，抒發江南「鄉味美」的思鄉之情。
「江南酒，何處味偏濃。醉?春風深巷裡，曉尋香旆小橋東。竹葉滿金鐘。 檀板醉，人面粉生紅。青杏黃梅朱閣上，鰣魚苦筍玉盤中。酩酊任愁攻。」（王琪：《望江南》）此詞中的「鰣魚苦筍」，非羈旅思歸之「鄉味」，而是酒筵上的餚饌，時尚下酒之物。
此外，蘇軾、王安石、歐陽修、梅堯臣諸人，也都寫過讚美鰣魚獨特風味的詩。「鰣魚出網蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳。」（王安石：《後元豐行》）「荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤。」（歐陽修：《離峽州後回寄元珍表臣》）「四月鰣魚逐浪花，漁舟出沒浪為家。」（梅堯臣：《鰣魚》）
詠鰣魚詩最膾炙人口者當推蘇軾之作。他稱鰣魚為「惜鱗魚」、「南國絕色之佳」，對它的鍾愛勝過了《赤壁賦》裡提及的鱸魚：「芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘。尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」此詩不僅寫出了鰣魚的肥腴醇厚，也寫了鰣魚的烹調方法、所用佐料（薑、醋），不啻是一道有韻的菜譜了。
鰣魚之「鰣」為會意字，其義由構字部件合成，表「其出有時」、來去定時：「（鰣魚）年年初夏時則出，餘月不復有也，故名。」（甯原：《食鑒本草》）「（鰣魚）初夏則有，餘月則無。」（李時珍：《本草綱目》）這是一種江海洄游型魚類，每年初夏由海溯游入江河淡水中產卵；生殖後的親魚仍返游海中，幼魚進入支流、湖泊覓食，九、十月間降河入海。
童嶽薦《調鼎集》：「（鰣魚）性愛鱗，一與網值，帖然不動，護其鱗也。起水即死，性最烈也。」鰣魚是魚中貴族，雍容華貴、典雅高潔。清代謝墉詩云：「網得西施國色真，詩云南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。」將鰣魚比作盤中西施，銀白修長，形色秀美，脂肪凝於鱗甲間，足見鰣魚身價之高。
因為鰣魚「起水即死」，品嘗鰣魚當以去江上現捕現食為佳，一如上海人之食螃蟹，跑到陽澄湖去一般。明清乃至民國時期，吃鰣魚講究的是泛舟江心。清初嶺南詩人屈大均詩云：「亂鍋鳴時春雪消，鰣魚爭上九江潮。自攜燴具過漁父，雙槳如飛不用招。」述說帶上炊具，約同江上捕漁人，出沒風波之中，舉槳捕鰣嘗鮮。
鰣魚雖肥嫩，然細刺太多，食時須特別留神。張愛玲在《紅樓夢魘》中稱平生有三大憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。她之所言實有所本──宋彭淵材平生有五恨：一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩。五恨缺少根據，其實曾鞏亦能詩，只是遠遜於其古文罷了。
鰣魚價格昂貴，非小戶人家所能品嘗，所謂「甘肥不入罟師（捕漁人）口」（梅堯臣）是也。清人陸以《冷廬雜記》：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓宴，魚例處後，獨鰣先登。」另一清人黎士巨集《仁恕堂筆記》：「鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。」
但是常熟濱臨長江，有滸浦、福山等處漁港，是鰣魚上岸之地，有上門送售鰣魚者，想來價格不會太高，即便小戶人家，亦能一品鰣魚至味的。姚文起《支川竹枝詞》：「時物攜來巨鎮消，冰鮮海上不停挑。牙郎食譜家家熟，一霎鰣魚盡百條。」詞下小註：「海上販魚者謂之挑鮮，鰣魚則各家送售，盡多必罄。」
直至明清之交，詩人們沒停止過對鰣魚的讚美。鄭板橋：「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。吩咐廚人休斫盡，清光留此照攤書。」臧穀：「小東門外市聲嘩，走遍長街日已斜。櫻筍鰣魚都賣過，一聲聲喊大西瓜。」郭士璟：「約指櫻桃熟始回，蜀岡一上一徘徊。為甚郎挑絲網去，鰣魚不見江邊來。」
儘管歷經明清「鰣貢」的摧殘，鰣魚卻跨越千年時空，歷盡風雨劫難，以旺盛的生命力繁衍生息，延續下來，一九七七年長江鰣魚年產量仍達一百五十七萬公斤，售價每公斤八百元。但是近三十年間，由於長江切斷了鰣魚產卵、索餌的洄游通道，加以水體污染與狂捕濫撈，鰣魚天然資源急劇減少，一九八六年年產量僅為一點二萬公斤，本世紀初更下降至五百公斤，可說已經瀕臨滅絕！
賀方回津津樂道的「苦筍鰣魚鄉味美」，如今已經難覓其蹤。一千八百年前，嵇康反對司馬氏政權被判死刑；臨刑顧視日影慷慨悲歌：「《廣陵散》於今絕矣。」套用一句：「於今絕矣」「鄉味美」！
