萍鄉小炒肉/陳志宏
炒菜之妙，在於樸實無華的食材經過猛火爆炒後，散發出獨特鮮香。那一抹香氣，逗引得人口水橫流，腸胃翻騰，讓人情不自禁，喜滋滋地舉筷，感受這舌尖上的至尊享受。江西城鄉各地，不少小餐館索性直接以「炒菜」二字入店牌店招─炒菜館、農家炒菜館、萍鄉炒菜館等等，不一而足。
炒菜的顯著特色就是乾脆清爽，不帶湯汁。爆炒的過程中，放點清水或者高湯必不可少，但出鍋之前，湯湯水水一定得燒乾為佳。贛菜裡的經典炒菜──辣椒炒肉，及其各種不同版本──贛南小炒肉、大蒜炒肉、農家小炒肉和乾辣椒炒肉等，都遵循這一法則。
萍鄉小炒肉卻是唯一的例外，不是乾的，有通紅的盈盈湯汁。萍鄉小炒肉與贛菜的各色小炒肉不同之處在於香和辣，為保鮮香，所以蓄留了湯汁。這得益於贛西獨特的地理位置，此地與湖南接壤，風俗人情、飲食習慣等受湖南影響深遠，有濃重的湘情湘韻。萍鄉市內有個行政區就叫湘東，表明自己在湖南的東邊。湘菜鮮辣，故而多帶湯，湯為儲鮮要素。
初冬季節，在萍鄉武功山上獨一無二的飯店裡，一個人點了一份萍鄉小炒肉，一杯小酒，聞?香，吃得辣，辣而有味，香而迷醉，吃一口菜，抿一口酒，那是生活至味、人間至福。用一句網絡流行語來形容：我也是醉了。
萍鄉小炒肉盛在深碗裡，滋滋地冒?熱香氣。噴噴的香，艷艷的紅，那紅裡映?幾莖青菜梗的碧綠，幾片生薑的深黃，一瓣大蒜子的嫩白，於是，碗裡紅的紅，綠的綠，黃的黃，白的白，一道畫一樣美的菜。
萍鄉小炒肉，肥瘦相間，切成薄而小的片片，保留了肉的嫩鮮，佐之以奇異的辣，是舌尖上奇異的鮮美享受。一杯小酒下肚，碗裡的肉片，不論肥瘦，所剩無幾，吃飯的時候，澆幾滴肉湯於白米飯裡，瞬間紅得艷目，三下五除二，飯碗見底。萍鄉小炒肉，肉好吃，湯亦不俗，下飯神器呢。
我的學生羅愛平很自信地對我說：「飯店裡的萍鄉小炒肉，沒有我燒得好吃。」
偷學萍鄉小炒肉的燒法，以後自己動手，也可以用此美味犒勞自己思念至焦渴的胃。先將瘦肉與肥肉分離，各自切成片，剁辣椒、剝大蒜子，揀青菜梗，備料待用。然後，把鍋裡的油燒熱，放肥肉用油炸乾，去油去膩，再放瘦肉進去爆炒。肉熟後，將辣椒和大蒜放進鍋內翻炒，放入適量的清水或者高湯，滴入少量醬油，撒些豆豉，再蓋上鍋蓋，用文火煮上十幾分鐘。香氣四溢之時，正是湯色變濃之際，加入適量的鹽和雞精，一碗正宗的萍鄉小炒肉，便可以端上餐桌。
