鎮江鍋蓋麵/蕭 愚
近赴江蘇鎮江出差，同行者有華先生者，乃當地丹徒區人士，深諳鎮江風土人情，他一再囑咐負責接待的當地友人要帶我們一行品嘗當地的風味小吃，首選便是位列「鎮江三怪」之一的鍋蓋麵。
我們到了當地一家頗具名氣的老趙麵館，此店位於老城區雙井路十字路口處，近午飯時，已排有二十多人的顧客隊伍，當地許多工薪階層中午的午飯便是一碗鍋蓋麵。
鍋蓋麵，又稱夥麵，被稱為江南的「天下第一麵」，它以獨特的配方、奇特的工藝、混合型的口味歷久不衰。鍋蓋麵用的麵條是「跳麵」，所謂「跳麵」，就是把和好的麵放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條，這種麵條有微小孔洞，滷汁易入味，吃在嘴裏耐嚼有勁，味道獨特。鍋蓋麵的底料也十分講究，有雙料麵（長魚、腰花）、三鮮麵、肉圓麵、肉絲麵、大排麵、菌菇麵、紅燒牛肉麵等幾十種，加上秘製醬油汁和十餘種佐料，味道十分鮮美。
鍋蓋麵的名字被當地人編成傳說延續下來：相傳山東有夫妻二人來鎮江，有天妻子用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹杠壓在上面「跳」麵。麵壓平了，疊起來再「跳」，直到把麵「跳」得像紙一樣薄，再切得很細。然後，妻子將麵下到鍋裏，就出去拎冷水，回來遲了，麵湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐裏的水往鍋裏澆，一不小心，湯罐蓋子落進鍋裏。麵燒好後，丈夫一嘗，既爽口又適味，就對妻子說：「今天你這麵怎麼做得這麼好吃，我還要吃。」妻子說：「今天湯罐蓋子滾到鍋裏了，麵鍋裏煮鍋蓋」，鍋蓋麵由此得名。後來，二人索性不回山東老家了，開了一家「鎮江夥麵店」，「夥麵」成為鎮江有名的食品一代代傳了下來。很多人看過這個傳說後，都認為從那時起就有了鎮江鍋蓋麵的叫法。
當地更有乾隆皇帝下江南也吃過鍋蓋麵並大加讚賞的傳說。如今僅鎮江市賣鍋蓋麵的店就有一千多家，每一家都有?自家的特色。它們每天早晨都門庭若市，聚集?大大小小喜愛麵食的本地市民和來自五湖四海的外地遊客。
雖然傳說為鍋蓋麵帶上了傳奇色彩，但鎮江市歷史文化名城研究會特約研究員裴偉卻完全不予認同。他通過多年走訪發現，三十多年前的鎮江，沒有「鍋蓋麵」這個詞。「我走訪七十歲以上的近一百人，他們說在『文革』前從來沒有聽說過『鍋蓋麵』這個詞。」七十後出生的裴偉從一九九○年以來，遇到世居鎮江的居民必問他們「什麼時候開始有鍋蓋麵的叫法」，「在民國文獻有關的鎮江介紹中，從來沒有看到這個詞，我小學中學都在鎮江上的，好像到高中前夕，才遇到這麼一個『鍋蓋麵』詞語。」裴偉說。
「麵鍋裏麵煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷」是鎮江的鍋蓋麵特色的高度概括。「水要多火要大，望風吃麵」是其直觀的形象，大鍋下麵，鍋裏漂?小鍋蓋煮麵，四周透氣，麵條有筋道，加之「澆頭」鮮嫩，味道更佳。
