先市醬油\商子雍
醬油是一種調味品，而先市，則是位於四川省合江縣的一個小鎮。這麼一說，想來大家都會明白，先市醬油者，乃先市鎮生產的醬油是也。
有人說，飲食所呈現的狀態，足以顯示人類社會文明程度的高低；此言有理！因為，在原始人類只能憑藉漁獵和採集獲得食物、填飽肚子的遠古時期，人和獸的區別，其實並不大。只是在懂得了用火加工食物之後，人才在飲食這個層面，同茹毛飲血的獸拉開了距離。再往後，養殖和種植技術的掌握，使得人類有了相對可靠的食材來源，而製陶技術的出現，又幫助人類在「燒烤」以外，有了更多的用炊具加工食物的方式。在經歷了以上幾個里程碑式的跨越以後，人類在飲食上，才初步擁有了屬於自己的文明。
不過，人類早期的飲食文明，仍然是以果腹為主要目的。慢慢，隨?食材的日漸豐富、科技的不斷進步，以及人自身對食物鑒賞能力的提高，味道（也就是好吃、可口），遂成為人類飲食文明的另一個重要追求。如今，飲食文明的內涵已經包羅萬象，但好吃、可口與否，仍在其中排位靠前。「味道怎麼樣？」──餐桌上，這樣的話語，怕是會經常聽到的吧！
說到味道，不能不提起伊尹這麼一位有?「廚祖」之譽的古人。早在三千多年前的商代，他就提出了「五味調和」的理論，認為在烹製食物時，應該把甘、酸、苦、辛、鹹這五味合理調配，以達到「久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴」之境界。當然，這是一番難度極大的勞作，除了對火候的把握以外，合理地使用調料，至關緊要。
然而，從世界植物分布的情況來看，含有特殊香氣和味道的芸香科、薑科植物，大多分布在熱帶和亞熱帶地區。黃河流域，或被稱為「中原」的黃河流域，生長的可資調味的植物確實不多，所以，我們的祖先才不得不（也可以說成「極為聰慧地」）通過改變食物的結構，來獲得能提高食品鮮味的谷氨酸鈉。於是，用霉變糧食的方法製造醬、豉、酒、醋等調味品，構成了中國調味品以及中國烹飪工藝的主流。至於五花八門的外來植物類調料，諸如辣椒、胡椒、茴香、孜然、?、薑、蒜等傳入中土，那都是絲綢之路、乃至海上絲綢之路開通以後的事了。
今天咱們只來說醬油。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前的周朝，就有了製醬的記載。最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，屬昂貴的奢侈品。後來用大豆替代鮮肉製作，風味不減且成本大大降低，醬油才逐漸走進平民百姓的廚房。中國歷史上最早使用醬油這個名稱，好像是在宋朝。南宋時，福建晉江人林洪所著《山家清供》一書中，就有?「?葉嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食」這樣一通文字。
如今之醬油，已成為千家萬戶的生活必需品，生產醬油遂成為一個可觀的盈利行業，有些醬油還行銷全國，成為所謂的大牌、名牌。然而，前不久我在四川合江，卻和一種歷史久遠、質量上乘、但影響僅限於川南、黔北、渝西三地的優質醬油邂逅。那是在堯壩古鎮，一家古色古香的店舖，門頭高懸「先市醬油」的牌匾，兩側則是如下楹聯：「調合五味；口福萬家。」當地的文史專家何開明告訴我：先市醬油的產地合江縣先市鎮，位於川南、黔北結合部的赤水河畔。古時，川鹽從自貢到瀘州進入長江，在合江溯赤水河上行，經先市鎮至茅台鎮，再通過陸路運送到貴州腹地。由於地處鹽道、得原料充足之便利，先市盛產醬油，釀製技藝始於漢，興於唐，盛於清。光緒三年（一八七七年），合江設黔邊仁岸（即貴州邊境位於仁懷縣的口岸），地處川、黔、渝交界區的先市鹽馬古道商賈日多，商品流通日益擴大，先市醬油遂成為川南、黔北、渝西地區居民爭相購買的上等調味品。先市醬油以黃豆為主要原料，採用傳統工藝精心釀造。色澤棕紅，味醇柔和，清香回甜，鹹度適中，鍋煎不糊，久放無沉澱，不生花、不變質，是醬油中的佳品。
這麼好的醬油，為什麼除過川南、黔北、渝西之外，在全國幾乎毫無影響呢？何開明先生對我說：先市醬油釀製技藝是一種傳統的手工作坊技藝，採用大豆整粒蒸悶、多野生菌種製造，在經歷長達三年日曬夜露的充分發酵以後，才能提取醬油。用這樣的工藝流程來釀造醬油，固然足以保證質量，但同時也限制了產量。至於異地辦廠──離開了先市鎮位於赤水河畔的這塊風水寶地，同樣的原料，同樣的工藝，同樣的工人，生產出來的醬油，就不是先市醬油的風味了。
原來如此！
在合江縣先市釀造食品廠，有?使用了一百多年的老廠房和六百多口百年以上的曬露缸，所有這些，都是先市醬油釀製技藝的重要載體，也是罕見的濃縮?醬油釀造歷史的文化符號，後人理應對其常懷敬畏之心、多施保護之力。我想，由赤水河畔獨特的自然條件和當地民眾的傑出創造力共同釀造的先市醬油，當然必須繼承傳統、努力做強，但卻絕不可以一味逐利，盲目做大。像現在這樣就好，長城內外、大江南北絕大多數城市的超市裡，沒有先市醬油的蹤影，但它「醬香濃郁、味美醇厚」的特質，卻為川南、黔北、渝西的眾多百姓所熟知、所深愛；同時，這種「別無分號」的優質商品，也是旅遊者在合江購物的重要選擇。回顧人類社會的前行歷程，工業化的浪潮在給我們帶來利益和便捷的同時，也使得許多優秀的傳統手工技藝化為烏有。我們也許無法改變這種大的走勢，但卻絕對可以向優秀的傳統表達敬意、提供幫助。合江縣先市鎮的民眾不正是如此嗎？他們的眼光，他們的胸懷，他們的魄力，使得被譽為「中國醬油傳統釀造工藝活化石」的合江縣先市釀造食品廠，一直在赤水河畔健康存在、茁壯成長，為推動中國社會的持續進步，從精神與物質兩個層面，源源不斷地提供正能量。
在堯壩古鎮的先市醬油專賣店裡，我細細參觀，卻不曾購買；年紀大了，不想攜帶沉重的行李東奔西走。但離開合江那天。何開明先生卻送來一桶先市醬油：「來合江，怎麼可以不帶先市醬油回去呢？在西安享用先市醬油，你會更想念合江的。」是的，短短幾天，合江已經成為我心版上的一個深深印記。因為，這裡不但有醇厚的醬油，更有醇厚的人！
