「最潮的百年老店」/純 上
杭州酒家源於一九二一年的「高長興酒菜館」，一九五一年改為現名，是建國後杭州首家國營大酒家。環城北路改造時搬離原址，接手原太子樓酒家的地盤，二○一三年重新裝修完畢。老總劉國銘畢業於以「紅案」出名的杭州烹飪職業高中，師從杭幫菜名師、前總經理胡忠英，從事餐飲二十年，對老字號的前景很有想法。
他覺得，當初立足本地大眾消費的老字號餐館，現在大半淪為「旅遊附帶品」。老字號優勢也因互聯網發達正在消失。信息無限傳播，專家權威遭遇信任危機，大眾更願相信微信、社交媒體的點評，因此，老字號必須重新洗牌。先要生存，再求發展，在各種背景下都能堅韌不拔地生存，就要在「老味道」和「新生代」之間找到平衡點。
他說，老字號首先要放低身段，不要自以為是「藝術家」，要當自己是「藝人」。是商品就要迎合市場，大眾買帳，才能生存，否則只能在官方平台上亮相。有時，歷史積澱太過沉重，就像家裡舊傢具太多，反成為負擔。張小泉剪刀，王星記扇子，「誰都不缺老東西」。現代生活節奏快，老字號需要學會放棄。六七十歲的顧客可能對老味道有感情，去老字號找尋味覺記憶。但老字號的氣場太正式、隆重。年輕人出外吃飯可能只是為了有個好心情，排斥一本正經、正襟危坐的就餐方式，而追求娛樂、遊戲，崇仰個性。所以，劉總立志把杭州酒家辦成「最潮的百年老店」。
在保證傳統產品口味「地道、純正」外，他在營銷、推廣方面加入潮流元素。杭州四季分明，配合現代養生需求，他們推出時令食品：春筍，夏季蓮藕，秋季板栗、大蟹，融和傳統食文化適時而食的理念和推廣新產品的需求。第二，餐館氛圍年輕化，放下架子，更輕鬆、隨意。第三，菜式呈現方面更親民、更潮。他們是杭州第一家上線的酒家，餐桌上都有二維碼，菜單能即時上線。服務員在玻璃間隔的廚房表演怎麼做招牌菜清湯魚圓，唐裝「帥哥」端上叫化雞，當場開封。
酒家升級還在進行中。一樓有棵金碧輝煌、熠熠生輝的聖誕樹。等座區一邊是吧?，另一邊有圓?，顧客可透過玻璃觀看大廚操作。靠牆一排觸屏平板電腦，顧客能邊等邊玩。二樓大堂保持杭州酒家原來的風貌。走廊牆上是定製的「功夫料理」彩繪漫畫，畫中人拳打腳踢，英姿颯爽。大堂區象台中夜排檔的格局，橘紅燈光，方桌方?，天花板上懸掛的裝飾性雨傘朵朵開放，牆上還有呈現廚師做菜現場的投影。三樓一九二一湖景餐廳是包廂，裝修打懷舊牌。走廊裡有青花瓷等裝飾，房裡深色實木傢具，落地長窗正對西湖，湖光山色盡收眼底。客廳一角的茶几、沙發椅更營造了居家私房菜的氣氛。
店外每天排隊熱賣的「南方迷蹤大包」最早在南方大酒家賣，現在是杭州酒家外賣文化的一部分，因無宗派而起名「迷蹤」，讓人想起霍元甲的迷蹤拳，也許這是店裡「功夫料理」漫畫的靈感來源吧。正在籌備中的「九加寶」（諧音「〔杭州〕酒家堡」）是路邊快餐小吃店。九個加是最好的意思，賣「中國漢堡」，年初開業。總之，劉總的設想是食材、味道不變，但盡可能好玩，吸引年輕顧客。
二○一四年十二月採訪的三家老店同屬國有杭州飲食服務集團，當家人八仙過海，各顯神通。但總的來說，他們的共同戰略是「高大全」，通過連鎖加盟、菜品標準化、經營多樣化擴張老字號，希望將不同類型的消費群體一網打盡。這固然是適應當前公款消費緊縮、大眾旅遊興旺的實際情況，但我也有隱憂。經典美食通過機器批量生產，老字號豈不成了升級版的麥當勞快餐店？當然，美食家看來是失去個性、流於平庸，百姓眼中可能是零距離接觸名牌的新鮮經歷，這要看老字號到底怎麼為自己定位了。但願經過一段探索期，老字號餐館能各得其所，在追逐利潤和保存文化之間找到平衡。
