陳偉南楊位醒解潮菜真味
香港人愛食、識食，不論是白首老翁抑或是學步幼兒，都抵抗不住美食的誘惑。在香港的粵菜體系中，潮州菜無疑是重要的一環。近日，大公報記者採訪了實業家、香港潮屬社團總會創會主席陳偉南，以及香港餐務管理協會會長楊位醒，且讓他們一解潮州菜真味。/大公報記者 李磊澤、湯艾加
陳偉南臉色紅潤，面頰飽滿，中氣頗足，細問之下方知已逾百歲高齡。陳偉南的養生之道離不開潮州菜，在談到潮州菜時，陳偉南說：「我已經吃了一百年的潮州菜了，潮州菜口味較易令人接受。而我來到香港也有八十年了，其實早在八十年前，香港便已有了潮州菜館。」談到潮州菜的變遷，他續稱「八十年間，潮州菜由較傳統的做法逐漸與粵菜相結合，現在潮州菜不僅能利用鮑魚、魚翅等矜貴食材做成精緻菜餚，貼地的菜品處理得也不錯。」
貼地菜品亦可靈活處理
除了規律的生活，陳偉南還說：「只要有能力有機會就要多幫助別人，看到別人開心了，自己也會感到開心。」而他的座右銘即是「人生價值在於奉獻，事業成功在於努力」。他一直堅守，多年來向家鄉潮汕大地捐資多達二億元人民幣，開辦中學、資助培養二千多名大學生。獲資助的學生對陳偉南的最深印象是：「老先生對學生很好的，時常鼓勵學生，每年畢業典禮也必然到場參加且合照，以行動給予學生精神上的重要支持。」
相較於陳偉南的食客身份，楊位醒從事餐飲行業多年，對於菜品製作和餐廳管理有研究。
注重本味保留食材鮮味
他向記者介紹了潮州菜的主要特色，潮州的菜品相較於傳統的粵菜口味較為濃烈一些，但是潮州菜在口味濃烈的同時保留了食材的鮮味，用一些配料使得「魚有魚味，豬有豬味。」除此以外，潮州菜一直以醃的技巧出名，在例如蝦、蟹、魚等食材的處理上有着獨到之處。以潮州凍蟹為例，凍蟹通過原隻螃蟹入鍋煮熟、放涼、上盤。
熟了的蟹肉在冷化的過程中，肉漸漸離開黏連的蟹殼，又在蟹殼的保護下確保肉汁可以被保留在蟹肉纖維中。製成的凍蟹便於保存且保留蟹肉的鮮美。這是早年漁民應對沒有冰箱等客觀條件下探索出的海鮮保鮮方式，並發展成一道名菜，現在潮州菜仍然保有原始的製作工藝。
楊位醒表示，潮州菜在保留傳統的基礎上，也因應時勢做出了一些改變，吸收了粵港澳大灣區的各菜種優點，在烹飪形式和食材配料上都做出了調整。社會的融合變遷也令潮州菜發生着日新月異的變化，這種變化體現在菜品上便是多種形式的創新，值得發揮。
部分圖片：大公報記者湯艾加攝
