【雙城記】燒羊肉
何冀平
一入秋，很快迎來霜降，冬天隨後就到。在香港過冬天又潮濕又冷，在北京過冬天好得多，一是有暖氣和冬日的陽光，屋裏暖洋洋；再有一好是，冬天不必減肥，不怕油膩，要吃得好吃得飽，北京最好吃的食物是羊肉，找遍香港也沒有。
羊肉的吃法不算多，有一道燒羊肉，是北京傳統名菜，要想吃，必得到白魁老號、月盛齋這些專賣羊肉的老字號。白魁老號原名東長順，因有一套製燒羊肉的秘方聞名京城。燒羊肉的做法一向秘不外傳，後來公私合營了，不講這些老套路，什麼秘訣都要公開，但是就是照着一絲不錯的做，也很難做得出來。
選用內蒙古西口閹羊，多選腰窩、排叉、脖子等肥瘦相間的部位，羊頭羊蹄和內臟也能一起做，叫做「燒全羊」。燒，可不是用火烤。第一道，先要吊湯，吊湯不是出水，是用黃醬、黑稀醬等佐料煮成一大鍋醬湯，待用。第二道是緊肉，把製好的醬湯加入葱、薑、冰糖和粗料八角、花椒等，把肉煮一下，肉煮硬了就起鍋。第三步是碼肉，碎骨墊底，老肉在下，嫩肉在上，碼好入細料，桂皮、口磨、香油、鮮花椒等，老字號有大鍋，就放上羊肚、腸、肝、肺、羊蹄、羊尾、羊頭，依次碼好。第四道是煮肉，用大盆壓好，大火煮30分鍾，每隔5分鐘加一次湯，要4斤到5斤，邊加邊看湯色和味道，隨時調整，轉小火再煮。第五道是煨肉，小火煨3小時，最後加入口蘑湯，再燒開，口蘑湯可不是家常都有的東西，口蘑極鮮，極少極貴，已經幾乎絕種，老字號都有存了幾十年的陳貨，有特別的香味。這時肉和各部位都可以出鍋了，不能吃，要放涼，走乾水分。
最後一道第六道是炸，香油一大鍋，燒滾下肉，大約10分鐘炸透，要炸到表面起泡，吃起來才酥嫩爽口、肥而不膩，隨炸隨出鍋，趁熱上台奉客。
煮煨炸六道工序，一道不能少，可以配燒餅卷餅，可以下酒，怎麼吃都好吃。燒羊肉最好味道的是湯，六道輪迴燉的湯，原汁原味，會吃的人到老字號外賣燒羊肉，一定要加一句「多要湯」，拿回家拌麵條好吃至極。
這道燒羊肉雖然複雜，也可以自己做，現在市場什麼都有得賣，北京可以買到最好的羊肉，佐料也齊全，除了那道地道的口蘑湯，應有盡有。我發現，北京人很喜歡自己在家裏做食物，乾淨，沒有添加物，吃得放心。還有一個重要原因，有個別號稱老字號的，說的是創新改革，其實改動了工序，變了味道。
