【文自由戲】蘇尼特羊無羶味 清宮譽為「肉中人參」
對我來說，美食必須是每個旅程的核心，無論是私旅還是公幹。這陣子去了敦煌，除了工作外，我一心就是美食。敦煌在我國西北地區，鄰近新疆哈密，所以麵食和瓜果絕對管夠。可是，今天我卻想先「肉肉」。畢竟，對一個六尺壯漢來說，唯有「肉肉」才能滿足軀體與心靈的需求。
來到大西北，吃羊是應有之義。用粵語去說，就是「咁近城隍廟，無理由唔求返支好籤」。近廚得食，在敦煌不吃羊肉，我覺得對我來說，說不過去。這晚，本來我想吃烤肉的，但不知道為什麼就被一家專賣「蘇尼特冰煮羊」的小店吸引（某App說，它是一間連鎖店，但事實上只有兩三家分店而已）。
蘇尼特羊在元明清三代皆被指定為「皇宮貢品」，因為牠無羶味，而且多瘦肉。蘇尼特羊長期食用戈壁上的沙葱與甘草，體內導致「羶味」的「支鏈脂肪酸」含量極低，所以造就了牠這特別的風味。清代《大清會典》與《理藩院則例》中，朝廷對蒙古各部（包括錫林郭勒盟的蘇尼特部）進貢牛羊的數量、品種與時節都有着極為嚴格的體制規定。清代御膳房每日消耗大量羊肉，被譽為「肉中人參」的蘇尼特羊，正是皇家宴席的核心食材。
「蘇尼特冰煮羊」是近年來著名的食法，傳說源自成吉思汗的一場意外——在寒冬率軍征戰貝加爾湖（或稱遇上大雪封山），成吉思汗因缺水而命士兵即場鑿取冰塊，放入頭盔中與羊肉同煮，結果意外地發現肉質極其鮮嫩。不過，《元史》《蒙古秘史》或清代《理藩院則例》等正史與早期蒙古族文獻都完全沒有相關記載。事實上，古代蒙古族烹調羊肉方式本來就是很簡約粗獷，冰天雪地直接以冰代水，也不足為奇。所以，估計這大概像許多江南小吃附會「乾隆下江南」一樣，不過是一種營銷的手法而已。
冰塊慢煮分解纖維 口感脆嫩彈牙
話說回來，「蘇尼特冰煮羊」的肉質和味道的確不錯。那是因為冰塊融化過程緩慢，零度的冰水成為「天然的滲透劑」，把羊肉毛細血管中的殘留血液與腥羶物質緩慢且徹底地逼出。而在涮煮的過中，冰煮羊從零度升溫至沸騰基本需要十多分鐘。在這段漫長的過程中，羊肉內部的蛋白酶可以有充足的時間保持活躍，深度分解肌肉纖維。加上，羊肉在極低溫下纖維收縮，又隨着水溫緩慢升高而逐漸舒展。在這「慢煮」過程中，羊肉纖維不易斷裂破壞，能夠鎖住細胞內的水分。故此，「蘇尼特冰煮羊」能夠滾煮半小時依然脆嫩彈牙。
當然，有好肉不能無好醬。該店標榜自己有一種「特調醬料」，詢問店員他們神神秘秘地說「秘製」，不能告訴我怎麼做。
罷了，不說我就猜。吃了一大盤醬料後，我覺得它基本是建立在一個「香料矩陣」上。主調是「霸道」的孜然粉與粗粒孜然，既做滲透入味，又能在咀嚼時爆發香氣。除此以外，還有花椒粉、小茴香與白胡椒粉，目的就是提升辛香層次。此外，應當還有熟白芝麻、花生碎，所以才有深層的堅果脂香。至於液體基底，估計就是常見的洋葱、大蒜、大葱慢火熬製出「香料油」、生抽和蠔油。有了它們，才能調動氨基酸的鮮甜來平衡乾燥香料。不過，說來說去，我還是喜歡簡單的「豉油加辣椒」，這樣才能更好地品嘗羊肉本味。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
