人類學家筆下的菜市場 新鮮滾燙的地方文化靈魂
我一直認為，要認識一個地方，要到三種地方：當地歷史博物館、書店和菜市場。然而，不是所有地方都設歷史博物館、不是所有地方的出版業都蓬勃，況且紙質書在不少地方已漸見式微。只有吃才是「剛需」：哪怕在高度現代化的地方，我去過的都好像仍然有菜市場。
我國建基於農業文明，更以飲食文化見稱；菜市場歷史上是我們生活不可或缺的一部分。《中國菜市場：菜場裏的人類學家》作者鍾淑如通過各種人類學的研究方法（包括「滲透」全國各地市場，成為魚販的一員），提出自己的解釋。這本嚴謹的普及學術書並不帶學究氣，令人看得津津有味。
●文、圖：李雅言
五年前暑假的一天，天還未亮，我帶着幾位年輕人到蘇州著名的菜市場（即我們廣東話的「街市」）葑門市場去「看蘇州」。那時候市場還未整改，被視為中國最有特色、「原汁原味」的市場之一。出發前一晚，我要他們猜：肉檔、菜檔、海鮮檔，哪種檔的商販最早開始幹活？環顧市場所販賣的食品地域標籤，有多少屬於本地（如常熟糯米、甪直糖藕、太湖大閘蟹、黃埭掛麵）、有多少來自本省（如高郵鹹鴨蛋、興化魚丸）、又有多少來自外省（如河南土草雞）？
我國建基於農業文明，更以飲食文化見稱，菜市場歷史上是我們生活不可或缺的一部分。當今的菜市場，到底如何運作？現在雖然有超市和網購等更為方便的「買餸渠道」，但我們還是覺得菜市場的食材遠較新鮮。「新鮮」是怎樣的一個概念，而菜市場又如何能帶給我們「新鮮」？不同的人群去逛菜市場，有什麼不一樣的感覺？最後，超市和網購等「買餸渠道」不斷在蠶食菜市場的生存空間（至少在內地），菜市場的未來又會是怎樣的？本書作者通過各種人類學的研究方法解答上述問題。
城市基層社會的「自組織」空間
作者先帶我們看看歷史。原來在西周起有「坊市制度」：坊是居住空間，而市則為商業交易之所，兩者有高牆分隔，而市場管理嚴密，是國家秩序的重要部分。制度沿用至經濟繁榮的宋朝，便開始鬆動起來，市場開始「生活化」，從「以治為主」轉型成「以用為主」。慢慢，市場成為了城市基層社會的「自組織」空間，流動、分散、彈性，但功能和重要性卻不及現在，因農耕社會中人民大多自給自足。近百多年來，現代化又把管理帶回市場，讓市場成為「城市生活的基礎設施網絡」。
那現代菜市場如何運作？作者以她在三亞的長期田野調查為基礎，向我們闡述市場表面的忙亂背後，運作井然有序，亦不乏讓外人詫異的現象。菜市場攤檔多為家庭生意，規模小，外來人口多，同鄉互信，成員社會關係緊密，最普及的經營模式是夫妻檔等等，這些都應該不奇怪。但在海南，連肉檔和海魚攤都是由女人執掌的，你想過嗎？（「賣東西就是女人在行，男人的嘴巴笨，他們做不了這種事情的」。）在市場內擺檔需付攤位費，所以也有菜販在市場外圍駐紮，導致市場內外偶有衝突，但他們有些卻其實來自其他被拆的市場。在遊客眾多的海南，市場亦有不少「海鮮女」作中間人，兜攬遊客買新鮮海鮮，並從中獲利。
新鮮食材的供應鏈複雜，並以貨源最看老天面色的漁業為最。漁業的三則江湖規矩：做熟不做生、做長不做短和靈活變通，都非常理性。正因貨源不穩定，而且新鮮海鮮既有地域性，也有嚴格的時限性，只有建立誠信關係才能確保買賣雙方的長遠利益。「越是非標準化、地方性強、信息不對稱程度高的流通體系，越依賴穩固的信任互利來支撐交易的持續性與合作的穩定性。」可是行業謀生也非常殘酷，一成不變的話便會輸。（如果有人「偷步」，在漁船進港前便截胡收魚，以較低的價格拿貨，你會怎樣辦？）
見證一個「菜市場分化」的時代
作者關心中國菜市場的未來。她指出我們在「見證一個『菜市場分化』的時代」：有些菜市場在資本和供應鏈侵蝕的社會的大洪流中被「僵屍化」，不能再提供時令和地方性的食材，煙火氣和人情味淡卻、消失，但能「真正承載着地方文化、堅持本土食材與季節節奏的『有靈魂的市場』，將更有可能被保留下來，甚至逆勢發展」，「成為文化傳播意象」。（從這些「小眾」「生活方式選擇」現在都成了「網紅打卡點」可見一斑。）作者分析了近年一些市場改造的例子，說明菜市場如何才能有機地活下去：它們需要繼續擔當社區功能，包括飲食文化傳承。
作者舉蘇州姑蘇區彩香市場為成功的升級改造案例。恰巧改造之前的彩香市場就在我舊居後面。疫情時居蘇州的我，煩悶時本地好友跟我說：「你為何不多逛逛菜市場，看看我們不同節氣中吃的時令食物？」所以我對彩香市場很有感情：進去長方形的大棚子，四邊是熟食店和雜貨店（包括門旁的南京鹽水鴨店和有名的炸茨菇片店），中間先是果蔬檔，再進去的右邊是肉檔，而左邊則是魚檔；距離黃酒酒舖不遠的魚販阿姨，麻利地把黃鱔鈎在釘子上，把刀一拉，鱔背就劃出來了——我最喜歡吃的響油鱔絲的核心材料就是這般來的。遠角更有補衣的地方。
既然作者對現在已遷至主幹道旁，既有地下停車場，熟食文創、菜和肉皆分層的市場大樓讚譽有加，我豈能不去看——特別是「網紅文化」和現代化大樓。不都是我喜歡的新東西？我去的正好是中秋那天，買菜的人並不多，街坊都在熟食層排隊買糕團。久違了的「彩一茨菇片」（彩一指彩香一村；店名立即讓我想起我們的十八座狗仔粉），現在店面醒目了，並標着「水韻八仙，蘇州領『鮮』」的「網紅式」口號：但櫃位放着的，還不仍然是那堆教人垂涎三尺的茨菇片！
樓上樓下跑了數圈，現在的攤檔有序、乾淨企理，兼且有光鮮的招牌。非常高興見到「太湖草豬」的招牌，但回想一下，有什麼好驚訝的，生活講究的蘇州人絕不可能會放棄地方和時令食材！仍然有人在走廊剝「本地新鮮雞頭米」：芡實（即雞頭米）和茨菇，當然都是蘇州人趨之若鶩的「水八仙」中之二仙。我到水果攤檔去找數天前才在揚州吃過的鎮江無花果，看來看去也看不見。攤主知道我要找什麼後，便告訴我無花果已過造了！而在海鮮檔，我又高興見到了多年沒見的那位賣鱔阿姨；而在燈火闌珊處，補衣檔還開着呢！彩香市場的環境可能變了，但人、物和人物都仍在。作者說得對：菜市場既是美好集體回憶的載體，也是地方文化的靈魂。
