食 色/「禽中之王」布雷斯雞\判 答
人們腦海中的貴價食材，無非是黑豬、和牛、鵝肝之類，似乎無論如何，都輪不到雞肉走上神壇。但世界這麼大，偏偏有隻雞就打破了「等級偏見」，價格動輒要上千港元一隻，貴得讓全世界許多廚師心服口服，這就是法國的布雷斯雞（Poulet de Bresse）。
先講一個冷知識：全法唯一擁有AOC（原產地控制命名）認證的家禽，就是牠。後來牠連歐盟的AOP（原產地保護認證）也一併收入囊中，兩枚勳章放在一起，全世界有此殊榮的屈指可數。十九世紀，美食家布里亞·薩瓦蘭曾放話，稱布雷斯雞是「禽中之王，王中之禽」，這句話想必是牠最好的身份註腳。
首先必須要感慨一句，這隻雞光從外形上看，就注定了「非池中物」。鮮紅的雞冠，雪白羽毛，腳爪卻是藍灰色的，恰好湊齊法國國旗的三色，簡直是「天選之子」。但牠貴的真正原因，可沒這麼簡單。除了血統，布雷斯雞的飼養密度極低，每隻成雞至少有十平方米的自由空間，從出生到上桌，前後耗費四個月，臨宰前的十到十五天，還要被關進傳統小木籠，用玉米和牛奶「催肥」，這個階段，就直接跟同類拉開了差距。時間、土地、人工，樣樣堆上去，而且產量少，出口更少，價格不高才怪。
吃牠是什麼體驗？纖維非常細，咬下去有種扎實又不失軟嫩的奇妙質感，雖然是雞肉，卻擁有大理石紋。香味濃郁得不像話，根本不需要重口味調料去撐場面。經典的菜式是「奶油燴布雷斯雞」，更講究的，要搭配侏羅省黃酒和羊肚菌一起燜煮，想想就知道有多鮮美，極致的乳香跟菌香，是多少美食家做夢都想吃的味道。所以，牠也是法國米芝蓮三星餐廳的常客，據說連總統馬克龍都是忠實粉絲。「禽中之王」這個封號，看來哪怕再過去幾百年，都是穩的。
