【筆尖故事】一饃在手，天下我有
黃黌旻
「一饃在手，天下我有。」可可說這話時，揚起手，掌根一轉五指打着旋兒慢慢握攏成拳，彷彿世界抓進了她掌中一般。可可是我朋友，正宗河南妹子，此刻她正帶着我在鄭州的二七路上覓食。不是餓了，而是專為領我大街小巷尋河南美食。我們中午吃過了河南燴麵，再早前吃了炒麵，還有羊湯。
她說：「我記得這裏有家做烙饃的攤子。」我才知道，她說的一饃在手的饃，名叫「烙饃」。七拐八拐地進了個巷子，竟真有個劉記烙饃。老式鑄鐵鏊子支在爐上，老闆娘手起杖落，麵劑子轉兩圈就成了薄圓片，「啪」一聲貼上去，幾秒鼓泡，麥香混着微微焦香竄出來。另有一個男人，大概是這家的男主人，手裏拿了根一尺長左右的竹具在翻面，問了才知那竹具叫竹批，翻面的專用工具，這東西輕便還不燙手，在男人手裏聽話得很，一翻一挑，一張烙饃就出鍋了。兩人配合默契，手下不停，不一會兒，就疊起一摞烙饃。我眼睛都看花了。
我問可可：「這明明是餅嘛，我們那邊就叫餅。這裏怎麼叫饃？」「估計饃聽起來更抵餓。」她調皮地回了一句，頓了頓又說：「老輩傳下就叫饃，都叫了兩千年了。」
我這才知曉，這小小的鏊子，竟承載了中原大地兩千年煙火。中原是麥子的中原。河南居黃淮沃野，冬小麥連天接地，磨出的麵粉養過汴梁宮闕，也養過汴河船夫、豫東農夫、鄭州巷口的小商販。烙饃不發酵、不奢華，冷水和麵，鹽增筋性，醒透、擀開、上鏊，幾分鐘一張——它天生屬於「家常」：省麵、省火、出數快，邊烙邊吃，一個人擀、一個人翻，就能供一桌子人。
登封宋代壁畫墓裏，已有女子持兩頭尖擀杖擀皮，另有人持物翻餅的「烙餅圖」；甘肅魏晉墓壁書裏，鏊子的身影更早。中原人用鏊子的時間，比我們以為的要久得多。
在河南巧婦不是會做菜，是能擀一張圓，烙饃是家常。河南鄉下老話：「烙饃捲辣椒，越吃越添膘」「烙饃省，蒸饃費，常吃油饃要賣地。」前半句是饞，後半句是賬。但真正考手藝的，不是捲什麼，是擀和烙。麵要「三光」：麵光、手光、盆光。醒麵讓麵筋鬆口氣；擀杖兩頭尖，中心一推、周圈一旋，核桃大的劑子轉出尺許圓月，薄能透案板紋，卻不容易破。鏊子中間微凸，火大焦糊，火小剛硬，翻餅靠一尺竹批，「三翻六轉」裏全是分寸。
過去中原鄉村，烙饃是主婦的「考場」。媳婦進門會不會過日子，不先看炒菜，先看擀饃：圓不圓、薄不薄、疊起來裂不裂、涼了硬不硬。姑嫂搭夥、夫妻分工，一人擀、一人烙，灶前說閒話，筐裏碼滿月——烙饃這件事，本就是中原家庭裏的「協作儀式」。一張饃裏，有麥香，也有人情練達。
接下來才是捲，一個捲字將河南性子道盡：容，才捲得下萬物。春捲香椿，夏裹荊芥，秋捲土豆絲，冬包醬豆。鄭州攤上捲鹵蛋、海帶、烤麵筋；豫東農家捲散子、捲麵炕辣椒、捲韭菜炒雞蛋；開封人拿它捲「貨菜」——綠豆芽、黃瓜絲、粉條，澆醋蒜汁和小磨油；夜市裏京醬肉絲、孜然羊肉、小酥肉，也都肯往裏鑽。這很像中原人：不端着，不炫技，什麼都能容，什麼都能扛。
烙饃是中原人的「軟容器」。麥收前青黃不接，一張烙饃捲點兒野菜就是一天口糧；麥收後新麵下來，一張烙饃捲蒜薹，是夏天的開頭。在外的河南人，行囊裏總要塞兩張家鄉的烙饃，不是擔心外面吃不飽，是有了烙饃，心裏便有底。
離開劉記的時候，可可又買了兩張，捲的菜裏有荊芥：「給你帶路上吃，捲個荊芥，醒神防暈車。」荊芥是河南鄉間最野的香草，和烙饃一樣深入河南人的心。
自古食之一道講究「吃得美味、吃得科學，也吃得有來路」。烙饃的來路，是黃河淤出來的土、冬小麥的根、鐵鏊子的熱、主婦手上的勁，和中原人「有啥吃啥、吃啥都行」的活法。
所以「一饃在手，天下我有」，不是狂話，而是實實在在的日子。世界太大，中原人並不急着征服它；先支起鏊子，和好麵，擀一張圓，捲一碟小菜，把春夏秋冬、故人遠客、清苦與豐年，不慌不忙地——兜住。
