【文自由戲】一鍋「煮蠔水」 熬出鮮甜蠔油
說到香港廚房必備的醬料，我想大家應該都會想到蠔油。無論是醃製食物，還是為炒菜添香加色，總可以用上蠔油。據說它的誕生是源自一場廚房意外。清光緒年間，廣東香山縣南水鄉村民李錦裳，因為忘了熄火，不小心把一鍋清湯生蠔熬煮至幾乎乾涸，鍋底留下了一層深褐色、香氣撲鼻的濃稠汁液。生蠔的胺基酸聯同還原糖，在加熱時發生「美拉德反應」（Maillard Reaction），促成了這種風味獨特的醬料。
香山縣南水鄉是「天然蠔場」
廣東香山縣南水鄉（今珠海市南水鎮）面對珠江口西岸，屬於「鹹淡水交界」，擁有豐富的浮游生物，自古以來便是產蠔區。不過，清初學者屈大均在《廣東新語》卷二十三〈蠔〉中，對「蠔田」與香山的關係有着更細緻的區分。
屈大均記載：「東莞新安有蠔田，與龍穴洲相近，以石燒紅，散投之，蠔生其上，取石得蠔，仍燒紅石投海中，歲凡兩投兩取。」東莞、新安的蠔田，大概就在今日深圳沙井、后海灣一帶；「龍穴洲」則指今天廣州南沙區的龍穴島附近，位於珠江出海口。這兩處都是「鹹淡水交界」，浮游生物豐富，是極佳的天然養蠔場。屈大均所說的「蠔田」，是指當地人把石頭燒紅後散投海中，讓蠔附生其上，長成後撈石取蠔，每年重複「投石、取蠔」兩次。用這種人為方法「栽種」的蠔叫「人蠔」，天然生於水中的則叫「天蠔」。
然而，屈大均緊接着明確指出：「香山無蠔田，其人率於海旁石岩之上打蠔。蠔生壁上，高至三四丈，水乾則見，以草焚燒之，蠔見火爆開，因夾取其肉以食，味極鮮美。」也就是說，香山一帶的蠔並非產自上述的「蠔田」，而是生長在海邊岩壁上、潮退後以火燒取的自然之蠔，按屈大均的定義，這才是「天蠔」。至於食用方式，屈大均僅言「生食曰蠔白，醃之曰蠣黃」，並認為「味皆美」。
香山南水鄉擁有豐富的天然蠔資源，當地漁民很早便利用高鹽或熬煮來保存剩餘的蠔，把生蠔製成「蠔豉」（生蠔乾）。製作蠔豉的過程中會剩下大量味道鮮美的「煮蠔水」，這正是傳統製作蠔油的主要原材料。通過熬煮，水分不斷蒸發，蠔水中的蛋白質、胺基酸與糖分發生「美拉德反應」，顏色轉為深褐色，質地也變得濃稠，最終熬成一支鮮味極度濃縮的「原汁蠔油」。
相較於「原汁蠔油」，現在的蠔油很多時都會加糖、鹽、生抽或醬色（焦糖色素）以統一色澤與甜鹹度，並且加入粟粉（粟米澱粉）等進行加熱糊化，使它變得更加濃稠。這種做法一方面可以大幅降低生產成本，另一方面也方便日常烹調，因為食材會較容易掛汁上味。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
