【文自由戲】普寧豆醬鹹中帶甘 拌魚飯鮮上加鮮
普寧豆醬的歷史，往上追溯，與大部分豆製醬料一樣，都能溯源到北魏賈思勰的《齊民要術》。其中卷八的「作醬法第七十」，詳細記載了我國六世紀北魏時期以豆、肉、魚等原料製作各種醬料的完整工藝。自魏晉至宋代，中原先民為避戰亂南遷至潮汕平原。而在潮汕諸多縣域中，普寧洪陽鎮的豆醬工藝最為聞名。大抵是因為洪陽鎮所處之榕江流域，水質甘甜，且氣候溫暖濕潤，很有利於米麴菌的繁殖。
有別於《齊民要術》的「中原古法」，普寧豆醬在製麴的時候，會特別提高小麥粉（麵粉）的比例與純度，讓它在發酵後能轉化更多的還原糖，形成「鹹中帶甘」的複合風味。而且，普寧豆醬在製作過程中，刻意保留「半粒半糊」的豆瓣形態。這並非發酵工藝未臻完善，而是潮汕先民的精密設計。
「半粒半糊」的形態讓食用時，呈現出一種層次感。所謂的層次感，是由時間差造成的。因為糊狀的醬汁能在烹調初期迅速溶解，所以用它來炒通菜時，菜葉和菜梗能夠更容易地蘸上豆醬，到我們食用，咬到顆粒狀的完整豆瓣時，因醃漬而形成的豆香會在口腔中產生「二次作用」，形成後勁突出的立體味覺層次。
除了作為炒菜的調味料外，普寧豆醬也能作為蘸料，搭配魚飯。這種風味，除了是來自普寧豆醬的時間風味外，也因為它和魚飯本來就是「靈魂伴侶」。
潮汕擁有悠長的海岸線，先民以海魚為食。由於古代沒有冰箱，一般會用鹽水把海魚煮熟放涼，以便存放。先民因以魚當飯，故稱之為魚飯。魚飯雖然鮮美，但總有點腥味，故此聰明的潮汕人便會用普寧豆醬，既壓腥，也提鮮。
產生「鮮味協同效應」
這種搭配而來的鮮味，用科學的角度去解釋，就是「鮮味協同效應」（Umami Synergistic Effect）。所謂「鮮味協同效應」，是指不同種類的鮮味物質（如胺基酸與核苷酸）結合在一起時，產生的鮮味強度會遠大於各自相加的總和。魚飯經過鹽水熬煮與冷卻後，富含呈味核苷酸。而普寧豆醬經過長達數月的微生物發酵，釋放出極高濃度的游離胺基酸，其中以麩胺酸（Glutamate，即天然味精的主要成分）含量最為豐富。
因此，兩者結合便產生了強烈的協同提鮮作用。普寧豆醬鹹甜交織的風味完美中和了海腥味，造就物產之間的絕妙平衡。潮汕俗語所謂的「好魚配好醬」，大概正是說這種組合。
按：日式高湯（即「出汁」，Dashi）其實就是「鮮味協同效應」的另一經典例子。因為昆布富含麩胺酸，以它配搭富含肌苷酸的柴魚片，便能熬煮出風味深邃的高湯。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
