【文化解碼】辣椒到來之前，老四川的飲食是什麼味道？
●周兵 紀錄片導演、歷史學博士
這些年，香港作為全球的美食天堂，匯聚着全世界各地的美食，當下越來越多的巴蜀川菜來到香港，也悄然改變着香港的美食版圖。
今天我想分享一下17世紀之前，湖廣填四川改寫四川人口格局之前，漢唐，宋元明時期巴蜀大地飲食的味道。用一句話概括就是：主食以稻米為主，偏愛鮮香重味、講究辛香，富貴人家吃得精緻風雅，用料考究，做工精細，和我們現在印象裏接地氣的麻辣川菜，差別非常大。很多當年的經典味道，如今已經消失在歷史的風煙裏。
靠着都江堰兩千年的灌溉，成都平原自古旱澇保收。早在漢代，《漢書》就記載四川百姓「民食稻魚，不愁荒年」。到了元代，只在峨眉一個縣，記載的稻穀品種就有25種，水稻種植十分普及。所以自古，大米一直是四川人的主食。當然丘陵山地也會種高粱、麥子等雜糧，日常飲食的選擇很豐富。
我們現在一提川菜就是麻辣，在明代辣椒傳入中國之前，四川只有「麻」，卻沒有辣椒的辣味。《華陽國志》很早就記載巴蜀人「尚滋味，好辛香」，那時候用來提味的核心是花椒、生薑、茱萸。元朝菜譜裏寫的川炒雞，必備調料就是四川花椒。可以說在辣椒到來之前，花椒才是川味的靈魂。
放到明代的士大夫家裏，飯菜十分講究。明代狀元楊升庵就記錄過當時的吃法，鱸魚切成薄片，用香料水浸泡，搭配香杏花葉調味，是難得的珍饈。他還會用西域香料、本土香草做菜，能看出當時飲食的包容和精細。
南宋陸游在四川生活多年，念念不忘的糉苞木魚、巨型春卷絳羅餅餤，當年是尋常川菜裏的常見菜，現在基本已經吃不到原本的做法了。
這種精緻雅致的飲食風格，在宋末、明末的戰亂裏被徹底摧毀。後來湖廣填四川，大批逃難謀生的平民湧入四川，底層百姓帶來的都是簡單下飯、適合小攤市井的吃法。慢慢地，川菜就褪去了古時貴族的風雅，變成了現在接地氣、重煙火的大眾口味。
回顧歷史來說：古老川菜的根基是稻米鮮香、花椒辛香，是文人雅士的精緻味覺；我們如今熟悉的麻辣，是到17世紀之後辣椒傳入中國後，和花椒碰撞出來的全新味道。
巴蜀大地上的藿香，也見證着川味演變的一個過程。最開始藿香只是古人放在衣服裏驅蟲除臭的香料，後來入藥，《本草綱目》裏記載它能健脾養胃，南方民間中暑、拉肚子都會用到它。四川民眾慢慢發現，藿香獨特的清香能很好去掉魚腥味，還能中和泡椒的辛辣、魚肉的油膩，就慢慢被放進了灶台。其中藿香鯽魚就是最經典的代表，樂山習慣軟燒做法，魚肉不油炸，鮮香醇厚；自貢一帶叫魚香鯽魚。現在這道菜還在申請非遺，藿香鱔魚、藿香草魚也都是川菜裏的佳餚。
辣椒普及之前，四川人還有一套專屬的辣味體系，如今大多已經消失：
食茱萸，是古代川菜最早的辣味來源，口感微苦帶麻、後勁辛辣，唐朝做魚燉肉都少不了它，現在中國幾乎不用，反倒在日本演變成了山椒。
蜀芥的種子磨成粉，是咱們中國本土的芥末，以前拌涼菜必備，後來被辣椒替代；還有西漢就出名的蒟醬、去腥常用的紫蘇，現在倒是少見於川菜的製作中了。
食茱萸、本土芥末這類古老調料的消失，不只是口味變遷那麼簡單。戰亂遷徙、人口移民，再疊加全球貿易浪潮重塑世界經濟格局，四川人在新舊食材的碰撞、新舊吃法的融合之中，慢慢塑造出我們今天熟悉的川菜樣貌。
近三十年中國經濟飛速向前，川菜也未曾停下創新的腳步。麻辣燙、缽缽雞、油炸串串、綿綿冰紛紛走紅，從古老香辛料到新時代小吃，川菜始終在變遷之中，演繹着生生不息的煙火。
