大小廚房/大文月餅 甜味綿長 陳香回甘
明日是中秋佳節，大文集團食堂準備了陳皮豆沙餡和經典紅豆餡的自製月餅來慶祝佳節來臨。今次月餅的製作由莫鴻喜師傅與蔡炳良師傅兩位廚師完成。紅豆的甜味與綿密口感是製作不少廣式點心和甜品的主要材料，陳皮味道微微苦澀，給紅豆沙增添清香味道。令人印象深刻的是，每一個圓圓的月餅上都印着紅色的「大文月餅」字樣，非常吸睛。/大公報記者 顏 琨
在製作餅皮之前，可以先準備好餡料。取適量豆沙泥放入手中團成團，加入陳皮的豆沙泥顏色會稍微暗一些，製作好後可以放置在一旁備用或冷藏。
加入豬油 餅皮酥脆掉渣
製作月餅的餅皮需要麵粉和豬油，將500克中筋麵粉、500克低筋麵粉、40克糖加450克水混合，揉成麵團。接着往麵團中包入200克豬油後再揉成團，此時要用擀麵杖小心將加入豬油的麵團擀平，再對折擀幾次，令豬油充分與麵粉融合。
這一步驟看起來簡單，但實際上是製作餅皮最重要的環節。將餅皮加入豬油亦有大學問：豬油的起酥效果極好，能讓餅皮形成多層酥皮，產生酥脆掉渣、入口即化的口感。此外，豬油的一絲鹹香味還能增加餡料中的味道層次。
之後，將麵團沿着一側邊緣小心用手搓成長條，並用刀分成一個個大小相近的小麵團。此時將製作好的餡料拿出，揉成一個個小球備用。用手將餡料放入麵團中，小心地將麵團包裹住餡料，以打圈的形式將其製作成一個圓球，多餘的麵團揪掉即可。莫鴻喜師傅與蔡炳良師傅分工協作，一人將麵團用手按成餅皮，一人快速將豆沙餡以一邊包一邊轉的手法包成球狀。
刷上蛋液 烤出金黃色澤
兩位廚師非常小心地將球狀的月餅用手按壓至正常月餅的大小。之後用牙籤在月餅上均勻扎幾個小孔，可令烤製過後的月餅餅面平整。為了令員工在中秋感受到滿滿的節日氣氛與儀式感，兩位廚師拿出提前準備好的印章，在每一個月餅上蓋下「大文月餅」字樣，賦予月餅獨一無二的特別感覺。待所有的月餅都製作完成後，將一個個胖乎乎的月餅在烤盤上整齊碼放，放入烤箱高溫烤製15分鐘即可出爐。
若是在家裏自製，希望月餅的色澤更靚，不妨將烤箱以190℃至200℃預熱，月餅放入後先用200℃烤5至7分鐘，以高溫讓月餅表皮的澱粉與糖迅速凝固，避免後續烤製過程中出現變形的情況。放入烤箱前還可以在月餅表面噴上一點點水霧，防止表皮迅速乾裂。
而在月餅定型後，將月餅取出放涼10分鐘左右，等表面不那麼燙了，再用毛刷輕輕刷上一層「極薄」的蛋液。之後再放入烤箱並調低到170℃至180℃再次烤製，以溫和的溫度將內餡完全烤透，而表面的蛋液可以讓麵皮呈現出金黃色澤，令人食慾大增。
品嘗製作好的「陳皮紅豆月餅」時，不僅能吃到紅豆綿長的甜味，還能感受到陳皮的酸澀感，一絲豬油的香氣也會隨着陳皮紅豆的味道在口中蔓延。若是不習慣陳皮的味道，不添加陳皮的紅豆餡月餅就是經典口味，能從頭至尾品嘗紅豆的甜味。
