【文自由戲】柱侯醬非瑤柱製 加熱炒製甜鹹鮮
每次去完旅行，或者出差回來，我總是心心念念着一碗牛腩河。無他，就是覺得這味道很「香港」，唯有吃一口，才能確認自己回了家。
說到牛腩河，大家總會爭論哪一種做法味道最好。港式做法一般包括：清湯、柱侯、潮州滷水和咖喱。對我而言，首先是會剔除咖喱。我不是不喜歡，相反我絕對算是咖喱的愛好者。可是，它的味道實在太霸道了，不太適合剛下機的我；而且，它充滿了異國風情，所以很難算得上是我心中的香港味道。因此，為了配合那長途歸來的胃，我一般都會選擇清湯（其實我就是喜歡那一口純粹的牛肉味。）
至於柱侯——那正是我喜歡的味道。柱侯，顧名思義，就是以柱侯醬作為基礎調味料，再混搭其他材料而產生的味道。比較常見的佐料都是我們常用的，如薑片、蒜頭、乾葱頭、八角、陳皮、冰糖、生抽、老抽、酒等。當然，少不了時間和火候。
柱侯醬是粵菜裏面常用的醬料。小時候不認識，每次加這種醬料後，都會想它為什麼一點海鮮風味都沒有？那時候我不知道「柱侯醬」的「柱」並不是指「瑤柱」。
傳為「梁柱侯造醬」
有說「柱侯醬」名自廚師梁柱侯。清朝道光至同治年間，梁柱侯在佛山祖廟附近三元市開設食店時創製一種秘製醬料，後來他獲當時佛山最具代表性的高檔酒樓之一「三品樓」聘為廚師，進一步改良出適合炆雞、牛腩、牛雜的醬料。因為這醬料是梁柱侯研發，而且也因他而名聞於佛山，所以人們便稱它為「柱侯醬」。
值得一提的是，跟「單一發酵醬料」黃豆醬不同，柱侯醬屬於「複合醬料」，是在黃豆醬（嶺南地區稱「原豉醬」）的基礎上，加入了芝麻、鹽、糖、生抽等輔料，並經過加熱炒製的產物。這些輔料在加熱炒製的過程中，混合交融，並觸發「美拉德反應」（即Maillard Reaction），產生複雜的焦香與醇厚風味，形成甜、鹹、鮮交織的複合味型。
至於「梁柱侯造醬」的說法，我沒有足夠文獻資料核實，但可以肯定它是流傳最廣的版本，而且佛山的確有一家「三品樓」。
當時，佛山鎮被譽為「清代四大名鎮」，與湖北漢口鎮、江西景德鎮和河南朱仙鎮齊名。而在佛山鎮中，又有「四大名樓」的說法，即「三品樓」、「英聚樓」、「天海樓」和「翠眉樓」。更重要的是，「三品樓」有一道名菜，就是「柱侯雞」，而這道菜就是梁柱侯在柱侯炆牛腩的基礎上研製出來的，而且基底醬料便是「柱侯醬」。因此，「梁柱侯造醬」的說法很有可信度。
對，還沒有說我對「潮州滷水牛腩」的感受。這其實也是我平日經常吃的口味，但還是不及「清湯腩河」般吸引。不過，當沒找到「清湯腩河」，它也是一個非常可行的「平替品」。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
