【舊夢難忘】各有各辣
沈西城
朋友，你可嗜辣？我年輕時，無辣不歡，吃雲吞麵必蘸紅辣醬，大撒胡椒粉。打邊爐，醬油裏必加指天椒，刺得喉嚨火燙，這才過癮。年紀大了，胃裏經不起辣烘，改吃咖喱。現在，香港人說起辣，必然想到泰國料理的冬蔭功湯，吃過的，感受不同，有些吃得消，有些抵不住。其實同一款冬蔭功湯，為適應口味，各有不同辣味。現在，四川料理的麻婆豆腐，亦分等級：大辣、中辣、小辣，任客挑選，我當然選小辣。老前輩陳大哥素有癖好，喜歡刨根問底。談到辣，話題便追溯到一千多年前，云︰「中國人用辣的調味品開始得很早，《禮記》 〈內則〉篇裏，表明用蓼（辛菜），什麼食物用之，什麼食物不蓼，這大底是春秋時代的飲食規制吧！另一辛香之品花椒，則見於《詩經》，說明中國人一早就有吃辣的習慣。」
星馬泰等國人均嗜辣，當然也漏不掉印度人。而各地所尚的辣，等級和風味各異，其間也有更細緻的分別。曾跟陳大哥說過辛辣食品的文化，細述可成書。他笑說︰「阿弟，你來寫吧，就叫做《中國辣味料理發展史》，我提供資料。」戲談而已，我哪有這種魄力。有心者，可以細查資料成書。中國的辛辣食品文化，多姿多彩，四川的辣，兩湖的辣，雲南、貴州的辣，都是各自為辣，吃在嘴裏，味道不同，問我，則挑貴州的辣。
印尼的辣，特點就是配入椰漿。印度的文化歷史和中國比較接近，飲食文化也不例外，別看輕他們用手打飯吃，到過印度人開設的香料店，即可了解他們的咖喱，內容是如何豐富了。講到咖喱，中國海南也流行，卻比不上印度，他們專研咖喱，大分有黃、白兩種。可說到整個飲食文化，印度拍馬也追不上中國。
印度家庭主婦，各自擁有配製辣味食品的秘方，親自上香料店選購材料，回去用小石磨作精細處理，調配下鍋，煮成與別不同的獨特風味。乍看都是咖喱，吃起來款款不同。即使在香港幫襯印度咖喱館，咖喱味道也不盡相同。眾多咖喱食品中，要我挑，必選咖喱牛腩，伴以飯或意大利麵，鮮香美味，齒頰留香。
