【雙城記】貼秋膘
何冀平
立秋，是二十四節氣中的第13個節氣，每年8月7日、8日或9日立秋。北方立秋要貼秋膘。
盛夏消耗了人的體力，要趁秋天補起來。民間流行在立秋這天以秤稱人，將體重與立夏時對比來檢驗肥瘦，體重減輕叫「苦夏」。曾經人們對健康的評判，以胖瘦做標準，而今年輕女性都希望瘦，以前，胖叫「富態」，瘦叫「乾猴」，以胖為美。補的辦法就是「貼秋膘」，吃味厚，當然首選吃肉。普通百姓家吃紅燒肉，講究的人家吃白切肉、肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚。秋膘貼得好，冬天沒煩惱，南方人貼秋膘細緻些。江南一帶愛用鴨子，說是秋天吃鴨不上火。南京人燉一鍋桂花鴨，蘇州人做一道醬鴨，連湯帶肉鮮得很。廣東人則要煲厚味濃湯，山藥、蓮子、瘦肉、鮑魚、花膠，有什麼放什麼，砂鍋慢火燉一下午，湯濃肉香是最補身的。還有的地方講究吃螃蟹，秋風起時，膏肥黃滿的螃蟹端上桌，一口下去滿嘴油香，也是貼秋膘的選擇。說到底，貼秋膘就像老樹到了秋天要積蓄養分，身體也需要在此時得到滋養。夏天貪涼吃了太多生冷，秋天就得用厚味暖胃。
香港沒有貼秋膘的說法，天冷了，火鍋最受歡迎。香港叫「四季火鍋」，就是什麼季節都能吃，什麼都有得吃，非常豐富，湯底就有十多種，吃完了就是飽得不得了，什麼都沒記住。所以香港人特別喜歡北京的涮羊肉，香港的羊肉不好吃，東山羊又瘦又柴，新西蘭羊肉沒有羊羶味，吃羊肉只有到北京。一夥電影人一起去北京，還沒下飛機，先找涮羊肉 、 「二鍋頭」 ， 廣東話音讀做「義窩頭」，想起來就想笑。
以前最有名的字號只有東來順，現在涮羊肉可太多了，但外地人還是認東來順。涮羊肉已有400多年的歷史。明代松江人宋文夫在其《養生部》中講到「視橫理薄切煠（薄片），用酒、醬、花椒沃片時，投寬湯中速起」。這是古代的涮羊肉的吃法。清代之後，涮羊肉成為宮廷府邸筵席的一部分。乾隆每年辦的「千叟宴」，不論是一等席還是次等席，必得有火鍋羊肉片。
涮羊肉真正馳名中外是近幾十年的事。因為只有經過選羊、選肉、精切，再加上十多種調料和佐料才完美。比如糖蒜和韭菜花必須有，這兩樣香港是找不到的，韭菜花有罐頭的，買一瓶帶回來能吃幾年，糖蒜也要帶回來。涮羊肉要肉好，師傅手工好。現在有了不少又便宜又好的字號，牛街的聚寶源，門外天天時時都要排隊，南門涮肉也算一家，雖然有借名假冒，但是只要肉過得去，還是不會差到哪去。
