食肆求變求存③/迎合食客追求性價比 提升品牌知名度 高端食肆兼推平民套餐擴客源
香港是美食之都，米芝蓮星級餐廳陣容鼎盛，隨着近年消費文化轉變，本地中高端食府紛紛變陣，推出套餐及性價比之選。有銅鑼灣高端餐廳負責人認為，高端餐飲仍有市場，但需推出不同價格的產品吸引客群；不過也有高級中菜食府堅持維持高價，透過提升品質，讓客人感到「物有所值」。
餐飲業界指出，新一代高端餐飲不再等同於「奢華」或「昂貴食材」，而是強調品質之餘，更注重品牌故事、文化內涵、創新及獨特體驗。高端餐廳「向下兼容」是積極現象，能讓更多人以較低門檻體驗高端餐飲，擴展客群並提升品牌認可度，經營者必須觸覺靈敏，認清自身優勢。\大公報記者 伍軒沛（文、圖）
CSC Collective 餐飲集團副主席黃浩誠接受《大公報》專訪時表示，以其位於銅鑼灣的高級日式餐館為例，他將全層場地劃分為壽喜燒、鐵板燒及烤肉三個不同主題的店舖，三店採用統一後廚，將人力重心轉移至前廳，部分烹飪環節更搬到台前，例如現場表演烤肉，以便即時了解客人需求。
「不能死守陣地，因應市場而變」
近年受本地消費力下跌，加上港人北上消費，餐飲業生意大受影響。黃浩誠認為，高端餐飲要留住客人，不能單靠超大場地或奢華裝修，必須依靠精細化細節取勝。「高端客群極看重器皿擺放、環境衞生等細節，高端餐廳在同一時段只招呼少量客人，更容易把控精緻度。」
「經營者不能死守一方陣地，必須因應市場不確定性適時而變。」他表示，早前將旗下的一間酒吧改造成為烤肉店，原因是酒吧雖然每月營收可達30萬至40萬元，但因酒類消費節奏慢、人均消費僅數百元，加上人力與食材成本疊加，營收明顯觸及上限。為了開拓更大的營收空間，他決定將其改裝為高端烤肉店，並從日本聘請高級廚師及搜羅頂尖食材，成功將其餘兩店的熟客引流過來。轉型後，單在情人節旺季的2月份，該店單月營收便成功翻倍，證明在注重性價比的市場新常態下，靈活轉型是成功的出路。
為吸引更多客源，餐廳同時推出性價比之選，將客人分層。較為平民化，午市人均300至900元，使用較普通的食材，適配不同預算；至於更高端，過千元的套餐，複雜烹飪、需要日本主廚講解的菜品放在晚間。
提高品質 讓食客感到物有所值
高端餐廳面對的客人自然要求也比較高，而且不時會有刁鑽的要求，「甚至有客人來烤肉店，要求為部分人提供素菜，我們一樣能夠滿足。」他認為，要滿足高端客戶的要求，往往是「適度多做一步，給到客人附加價值」，例如「廚師發辦」（Omakase）套餐主動詢問客人是否需要加飯、追加食材，甚至贈送多點食品。小成本的額外付出，能夠換來客人再度光顧、商務宴請轉介紹，形成穩定的本地客群及商務客群。
高級中菜食府「紅棉」主廚邵德龍接受《大公報》專訪時表示，餐廳主要客源為本地上市公司高管及輸入專才，這群人消費力穩定，是支撐高端餐飲的核心。他指出，香港高端餐飲圈層成熟，不能只靠傳統菜式，必須在傳統根基上改良創新，例如餐廳近年的爆款菜品改良豬扒飯、創新蔥油雞、焦香清湯腩等，均在原有基礎上疊加風味與品質，好吃之餘，打卡熱度也很高。
近年邵德龍憑綜藝節目走紅，吸引遊客慕名而來。但他強調，中餐核心標準是味道與上桌熱度，擺盤僅為加分項，不能本末倒置，面對食客愈加講求性價比，邵德龍認為無可厚非。
為了守住高端客戶，紅棉選擇了差異化經營，以「不降價、直接升級性價比」的方式加入競爭。他解釋，直接降價會破壞原有定位，日後難以恢復，但若反向提升食材用料、分量與成品品質，主動增加成本投入，讓食客感到物有所值，以此打造高性價比，同樣能穩固高端客群。
