【舊夢難忘】國宴名餚
沈西城
秋老虎，天氣熱，胃口不振，想找一些鮮口東西來吃。
朋友嫂子雖為粵人，擅烹各地菜式，做了雞絲拉皮、青瓜皮蛋拌海蜇，入口清爽，滿嘴饞涎。老前輩最喜歡吃、喝，吃美食、品好茶，東拉西扯談到內地北京國宴，以為是恒常一例，雞鮑翅肚。嘿嘿，錯！原來國宴並不守舊，迭有新菜式，不妨一說。話說戴卓爾夫人1991年9月2日訪華，中方在人民大會堂設宴，隆重歡迎。老前輩手邊藏有是趟國宴菜單，對其中兩道菜式特別有興趣，一道是五樣小菜之一的「涼拌苦瓜」，另一道是大菜之一的「烤釀螃蟹」。我母親最愛的嶺南名蔬「苦瓜」，居然在國宴中出現，地位足足提升了幾個級數，讓人咋舌。以涼拌方式處之，充滿「淡掃蛾眉朝至尊」自信，體現出藝高人膽大的廚藝。至於「烤釀螃蟹」，老前輩說是見諸《金瓶梅》，受到吳大舅盛讚。根據國宴菜單，「烤釀螃蟹」在單中排第二，是兩道主菜之一。排第一位是「雞吞群翅」，不外是魚翅釀雞而已，平常得緊。
新曆九月，尚未到舊曆八月，距「九月圓臍十月尖」旺季尚遠，本非吃蟹好時節。大廚用烤釀處理，正是利用烹調技藝以補先天之不足。 如何烤釀？不妨看一段《金瓶梅》第六十一回，先寫重陽氣氛，跟着西門慶合家在花園八仙桌上飲酒，西門慶特別叫娘子製作「螃蟹鮮」和「爐燒鴨」。文云︰「西門慶令左右打開盒兒觀看，40個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裏邊釀着肉，外用椒料薑蒜米兒團粉裹就，香油煠、醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。」 然後眾人吃螃蟹。「應伯爵讓大舅吃，連謝希大也不知是什麼做的，這般有味酥脆好吃。西門道：「此是常二哥送來的。」大舅道︰「我空癡長了52歲，並不知道螃蟹這般造作，委實好吃。」連大舅都說好吃，況乎戴卓爾夫人？34年過去矣，物是人非。「烤釀螃蟹」在國宴名單上，還能金榜題名嗎？問嫂子可會烹製「烤釀螃蟹」？回道︰「『隔水蒸螃蟹』『麵拖螃蟹』，我隨時做給你們吃，懂得做嘛，『烤釀螃蟹』，嘿嘿，吃都未吃過，怎會做 ？開玩笑！」
