【詩情畫意】從詩經時代吃到今天
古人飲食智慧的啟示
九十二 豆苗（節選）
——方岳（兩宋時期）
方岳，字巨山，號秋崖。宋紹定年間進士，有《秋崖集》傳世。方岳寫有不少關於飲食的詩，其中有《次韻羹莧》，講用莧菜做羹湯的美味。「脫粟飯香供野莧」，「人間此物政騷騷」，莧菜做湯羹也可一試。「晚菘早韭各一時，非時不到詩人脾」，正是孔子所說的「不時不食」。蔬果講時令，最重要是新鮮。
在「豆苗」一詩中，頗為詳盡地描寫種豆得苗及烹煮豆苗的過程。種豌豆是一件快樂的事，豆苗嫩滑名貴，嫩豆莢（即廣東人稱的荷蘭豆）可炒可焯，鮮甜爽脆；豌豆老了，剝出艷綠的青豆，也是入饌的好食材，真是種豆何止得豆，一舉三得。
豆苗是頗貴的冬日蔬菜，雖然一般食法仍是清炒或加入元貝絲，稱為「瑤柱扒豆苗」，將蟹蒸熟拆肉，是「蟹肉扒豆苗」或「蒜茸清炒豆苗」，都是好吃的菜式。我最近發現，做上海菜肉餃子最好的菜是豆苗，比起椰菜、白菜、紹菜、西洋菜、菠菜都要好。做法如其它蔬菜一樣，都是用開水一燙撈起，榨乾水分切碎，以油、鹽撈勻，加入已剁好用生抽、粟粉、鹽撈醃的肉碎同攪勻即可。餃子包好後，不論蒸或煎都比其它菜好，很香濃的菜味。
●趙素仲
