食 色/醃牛肉的心思\判 答
哪個在北美的打工人，胃裏沒裝過幾百個三文治？在這場由麵包、醬汁和肉片組成的混響中，什麼調調都不稀奇，什麼「樂器」也都可能從天而降。
比如第一次見面就讓我大惑不解的corned beef，本想翻遍肚裏「墨水」，找找它跟玉米的關聯，到最後才知道是走錯了方向。
「corned」這個詞，如果非要跟玉米扯上關係，那也只有人們的想像力了。它名字的由來，是英國人用來醃肉的粗鹽，因為大如玉米粒，才有了「corned」的說法。所以，玉米是「障眼法」；鹽，才是靈魂。
最早的corned beef源自愛爾蘭，醃肉的傳統可追溯至中世紀，沒有冷藏設備，人們就用粗鹽配香料，把肉結結實實地醃製上幾周保存。後來大批愛爾蘭移民去美國，發現鹹豬肉太貴，就改用更便宜的牛胸肉，corned beef由此在新大陸扎根。一塊移民鄉愁，竟變成了整個北美的日常。
做corned beef不難，把牛肉泡進用醃製鹽、粗鹽、黃糖和香料組成的鹽水裏，冷醃五到七天。粉色的醃製鹽（Prague Powder）中含亞硝酸鈉，一方面抑制細菌生長，另外還能讓肉在燉煮後保留那抹標誌性的粉色。香料基本由芫荽籽、芥末籽、月桂葉、黑胡椒組成。
醃好之後下鍋煮或蒸熟，直到叉子一戳到底，說明肉合格了。切成薄片，鋪在全麥麵包之間擺上貨架，就是你熟悉的老朋友了。在三文治的版圖裏，corned beef一直跟兩個對手「打」得難捨難分，一個是煙熏肉Pastrami，一個是來自蒙特利爾的Montreal smoked meat，前者脂肪多，煙熏主導；後者香料足，一入口宛如掉進了黑胡椒罐子裏。而corned beef則像一個老派文人，滋味溫和，帶微微的絲縷感，鹹中有鮮，還有香料若隱若現。說它複雜，不至於；說它簡單，又總讓人停不下來，許久不見就會想念，想這一口莫名其妙的踏實。
