七日談（香港篇）/吃雞軼事\何志平
那日在廣州辦完事，朋友就近邀請在荔灣湖公園旁一餐館吃雞。店家主打白切雞、油葱雞等雞餚，其招牌菜「清平雞」採用特製白鹵水與陳年雞湯烹製，皮琥珀透亮，皮下凝着晶瑩膠質，咬上一口，香、嫩、滑，鮮到靈魂都在顫抖。在美食當道、縱橫舌尖的今天，一盤白切雞簡直就是按下暫停鍵，讓味蕾回歸本真的純粹享受，大味至淡，大道至簡。
中國人很愛吃雞，也很會吃雞。雞肉性平味甘、不燥不寒、溫中益氣、補精填髓，廣東白切雞、豉油雞，四川口水雞，常熟叫花雞，德州扒雞，湖南東安雞，河南道口燒雞，遼寧溝幫子熏雞，雲南汽鍋雞，海南椰子雞……人們生病食療要吃牠，減肥增肌時也會吃牠，開心不開心了更要吃牠，一隻雞不但作為一道菜產生營養價值，還是一種貫穿四季的信仰，給情緒賦能。雞成為宴席標配，大江南北絕大部分都有「無雞不成宴」的習俗。無雞實乃失禮之舉，即使再小氣之人，也要「殺雞為黍」，盛情款待賓客。
據記載中國是世界上最早養雞的國家之一，可追溯至新石器時代。西漢初期，韓嬰在《韓詩外傳》內稱雞有五德，「頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前敢鬥者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也」，歸納為文、武、勇、仁、信「五德」，被尊五德之禽或德禽。民間將雞視為辟邪吉祥物，農曆正月初一被定為「雞日」，初一至初六為六畜之日。該稱謂與女媧創世神話有關，傳說天地初開時雄雞司晨、掌管日出，其啼鳴象徵着驅除舊歲長夜之黑暗、迎來新歲破曉之光明，故選首日造雞，將雞列為萬象更新、六畜興旺之開端，成為新年伊始的第一道印記。同時雞諧音「吉」，恰好寄託了古人聞雞起舞、不誤農時、生活吉祥如意的美好期許。
尤其在廣東，雞的價值遠在附會「吉祥」之外，更早即活躍在嶺南人的生活裏。從廣州南越王墓的雞骨占卜，到南宋地理志《嶺外代答》中「粵人宴客，白煮肥雞為敬」，三千年的嶺南食事，把雞之於人由肉食抬到了宗教信仰的高度。嶺南全年氣候暖濕、丘陵連綿，山林植被豐富，是散養雞的天然牧場。走地雞逐食山野草籽蟲蟻，飲山泉露水，皮薄骨軟，肉質緊實而有彈性，高蛋白低脂肪。其中以清遠麻雞、封開杏花雞、惠陽鬍鬚雞最廣為人知，近年湛江三黃雞亦聲名鵲起。粵菜的三大分支，廣府菜、客家菜與潮汕菜，白切、脆皮、鹽焗、炭爐、桑拿、手撕等等，幾乎每一種烹飪都將雞味發揮到極致，數量高達兩百多道，貫通雅俗。
在香港，更是百味雞為先，「雞」飄香於市井小巷，滲透於日常生活。大家重禮重節慶，舉凡祭祀拜祖、年節季候、婚喪嫁娶、開業喬遷、添丁壽宴，都少不了以雞開場，白切雞端上桌，雞公碗擺滿桌，如畫龍點睛，才算圓滿。一家人過時過節吃飯時必定會有雞，且要一是活雞、二為整雞（有頭有尾），寓意全家團圓、展翅高飛。無論家常便飯抑或隆重宴請，缺雞往往被當作「沒吃飯」，是待客底線。各種人生儀式及傳統拜謁中，雞更是核心供品、不可或缺，要帶頭尾腳，整隻呈現，忌隨意斬碎上桌，以示完整吉祥。俗語「拜神唔見雞」便源於此，形容關鍵時刻缺失重要物品的慌亂。平素對話中也大量含「雞」，如「走雞」（錯失良機）、「一蚊雞」（便宜貨）、「當紅炸子雞」（炙手可熱者）等，使得雞超越美食層面的文化認同，深入香港語言肌理。
香港人吃雞，講求一個「鮮」與「雞有雞味」，從烹煮到品嘗，都藏着不少講究。所謂好雞極簡做，首推原汁原味至尊白切雞，最能檢驗雞的品質。白切雞要「三提三浸過冷河」，清水加葱薑燒至九十攝氏度左右，微冒氣泡，絕不能沸騰，手提雞頭反覆浸煮，讓雞肉均勻受熱，再投入冰水令雞皮脆嫩緊繃，最大程度保留雞種口感和滋味優勢。只配葱薑蓉，清而不淡，鮮而不俗，我吃第一口絕不蘸任何調料。至於其製作始於何時，漫無可考，流傳版本也很多。有說古時有位書生，中秋日殺了一隻雞，生火後剛放入鍋中欲煮熟，結果村內突發大火，情況緊急，他與妻子急忙奔走救人。待火撲滅回家，灶內柴火早已熄滅，但鍋中雞已然被燙熟。取而食之，竟清香爽滑、鮮嫩無比，比以往吃過的任何雞都要美味。清代袁枚在《隨園食單》中也寫道白片雞是雞菜之首，有類似上古「太羹元酒」範式，乃人間至味也。
另一便是燒臘店必備的豉油雞，多以醬油、冰糖、香料調成的鹵水慢火浸透。我對這道菜，有一種天然親近感，只因其可同時品嘗到蘇菜和粵菜的味道。成品雞皮油亮金黃，醬香濃郁，鹹甜回甘層層遞進，餘韻悠長。既可單吃，也可蘸薑蓉。有些酒樓還會加入適量玫瑰露酒共同醃製，令其充滿玫瑰芳香，做成玫瑰油雞。口感亦十分出眾，吃上一塊，心裏充盈着暖意與舒爽，滿滿都是幸福感。
這些年，我在國內外已記不清吃了多少種雞了。可在眾多記憶裏，雞是當地的雞，味卻是故鄉的味。對吃雞這件小事的堅持和講究，是我們每個人的鄉愁，味蕾之上永遠是故鄉。世界上好吃的東西很多，味道的厚薄、人情的冷暖，最能顯見於口腹之道。有一天才發現，濃肥辛甘、淡是至味，人生百味、終歸本味。真正能讓人回味不止、念念不忘的，還是嶺南雞味。我與友在穗城一隅，陽光正好，等閒食雞，一片安詳。
