瓜園/菜有「格」\蓬山
老友請客，去的是一家淮揚菜館。上了一道「土豆炒肉片」，嚼了幾口，怎麼有點苦有點澀！第一反應：這不會是發了芽的土豆的龍葵素吧？老友似乎早有預謀似地一笑：「這就是茨菇。」
這就是茨菇！年逾不惑，第一次吃到。這種東西，北方極少見。曾經望文生義，以為是某種菌菇。及至看到汪曾祺的文章：「春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：『這個好！格比土豆高。』我承認他這話。吃菜講究『格』的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講『格』的，包括對於茨菇、土豆。」
這段話的收穫有二。第一，明白了茨菇的口感應該是跟土豆差不多的，直到這次如願以「嘗」——當然也談不上什麼「願」，因為從沒吃過，腦子裏沒概念。第二，學到了一個「格」。
「格」是個虛的東西，可以說是某種格調、調性、氣質，總之是無法精確描述的感覺。聽了某首歌，看到某個院落的布置、某本書的裝幀，都會感到個「格」。原來菜也有「格」。
仔細想像，這種例子並不少。西蘭花的「格」，就比花椰菜高。韭黃比韭菜高，娃娃菜比大白菜高，四季豆也比豇豆略高。就營養來說，差距並沒有多大。「格」的高下，或是口感稍好；或者是物以稀為貴；或是由於顏色、質地，搭配更出彩，比如西蘭花可配牛排，配鮑參，花椰菜就略輸文采。
茨菇在北方「格」高，但在南方卻屬尋常，又稱「慈姑」或「慈菰」。清朝中期，貴州大饑荒，慈菰卻「遍生野田中」「饑民賴以活」。這倒真有「慈」的本色。很多菜，雖然不太夠「格」，但都有類似特點，往往更親民，浸透着升斗小民的煙火氣。
