【此山中】愛上豬肥膏
鄧達智
母親離世不覺超過14年。二弟一家除了帶孫子回故鄉放暑假，絕大部分時間居住在多倫多。幼弟住隔籬巷，孖生侄子常來我的房子玩耍。平時出入，只有家務姐姐跟筆者二人。
家務姐姐是印尼人，回教，不吃豬肉。尊重他人信仰，除非節慶用豬肉拜神，煲豬肉湯，不然家中吃到豬肉的機會微乎其微。不單止，其它肉類在家中也甚少接觸。家務姐姐可選擇合適其胃口的各種肉類，一般情況我們共通的蛋白質源自雞蛋、雞腳、魚類（尤其滋味豐富「貓魚」）及腰果、花生、栗子等堅果湯渣。
每年春秋二祭，從祠堂或祖堂領回家來的生豬肉或燒豬肉，分贈長者親友之餘，留下肥豬肉，例如花腩肉用作紅燒，「不見天」加粉腸、豬橫脷煲豬肉湯。其它肉類當然存在着脂肪，普遍不食用，例如雞皮，不少人避之則吉！
除了豬肥肉，製作豬油、燒豬油炒菜、炒蛋、炒飯、豬油撈飯、叉燒流心荷包蛋飯簡直是港人永恒的愛。江浙一帶名物，東坡肉、梅乾菜紅燒肉。廣東人爭相搶吃脆皮燒中豬的五花腩、帶肋骨燒腩。只有豬的脂肪才被稱為肥肉，其它統稱肥油。
民生追捧肥豬肉，何止我們華人？
歐洲民族視豬肥膏為上等且矜貴食材，大有人在。意大利人稱豬背脂Lardo，精選豬背最厚、最純淨的脂肪，利用海鹽、迷迭香、大蒜、黑胡椒等豐富香料長時間醃製及熟成。最普遍吃法，如今天的附圖，以特製刀片切成薄片，伴吃以薄多士或意大利式薄脆墊底。
西班牙伊比利亞豬（Iberico）被譽為會走路的橄欖樹，豬肥肉才是關鍵。頂級伊亞豬在飼養過程食用大量橡木果實，使其脂肪含不飽和脂肪酸，且富含果香氣。Iberico火腿價高，名氣傳遍天下！
匈牙利人對豬肥膏情有獨鍾，聞名遐邇最具代表性為匈牙利綿羊豬（Mangalica）。這種國寶級豬種脂肪豐富，肥肉佔體重達65%至70%，大理石花紋與豐腴油脂廣受歡迎。切薄片放在烤麵包薄片上，撒上薄薄鹽巴及匈牙利紅椒粉（Paprika），輕且慢動作進食被視為神級國食豬油多士（Zsiros Kenyer）。
多年前，筆者應客戶在布達佩斯製作一場大型時裝展，以及拍攝精美畫冊（模特兒：名模Rosemary；攝影師：筆者最佳拍檔、內地名師亞辰），還有不斷往返前期製作，空閒時間散步蹓躂。某周末，走到多瑙河邊宏偉的國會大廈背後，正舉行周末農產品銷售市場，熟食部分提供的傳統國食非常豐富，走過豬肉專門店，店主好客，見異鄉人，遞給我小小一塊表面雪白肥豬膏襯在薄多士上面，未咬落，濃香撲鼻，放入口中，簡直天堂至今未忘！
