【文自由戲】「楊公圓」大如茶杯 口感細膩絕倫
「肉圓」應該是最受青睞的一道中菜。魯菜有四喜丸子，閩菜有炸粕丸，粵菜有楊氏清燉肉圓，湘菜有湘鄉大肉圓，徽菜有徽州圓子（山芋粉內圓），而淮揚菜、浙菜和川菜則有不同做法的獅子頭。
「肉圓」之所以如此受歡迎，其中一個原因是它的物資利用效率很高，因為昔日廚房沒有冷藏庫，所以「肉圓」可以很好地利用那本來難以直接烹調的碎肉、筋肉、邊角料。而且，相對過肥、過瘦的整塊肉，「肉圓」被剁成肉糜後，纖維被打碎，軟嫩易嚼，老少咸宜。
前文提到粵菜有楊氏清燉肉圓，這道菜的源起，可以追溯到袁枚的《隨園食單》。
《隨園食單》提到「楊公圓」，說到楊蘭坡府中作客，品嘗過一道肉圓，讓他讚不絕口。這個楊蘭坡，就是高要縣（位於今廣東省肇慶市高要區）縣令楊國霖。袁枚說楊氏的肉圓「大如茶杯，細膩絕倫」。就這樣說「大如茶杯」，或許大家都沒有太多感受，因為大家可能會聯想到今天的小茶杯，但是清朝主要使用帶蓋的茶碗，用今日的度量去計算，它的碗口直徑大概就是10厘米左右，是常見淮揚菜「獅子頭」的兩倍左右，不可謂不大。而且，它的口感是「細膩絕倫」，並「入口如酥」。
依袁枚的理解，廚師應該是花了很大的工夫把原肉的筋節去除，用「肥瘦各半」的豬肉仔細地剁碎，再加入芡汁調勻。其次要注意的是，「楊公圓」的肥肉佔比應大於今天常用的「四肥六瘦比」、「三肥七瘦比」，可想而知油香味更重，但也會相對容易感覺油膩。
同樣是「肉圓」，「楊公圓」跟「四喜丸子」不同的地方是：「四喜丸子」是要先用油炸至定型，而「楊公圓」則不用。而且，根據袁枚的描述，「楊公圓」是入口即化，所以，推測它是不曾「摔打」，沒有「起膠」。也因為這個原因，當時已年近七十的袁枚才特別讚許這一口「細且酥」的口感。還有一點，袁枚描述「楊公圓」的湯是「尤鮮潔」，所以可以篤定這一定是「清燉」的技法。因此，後來粵菜才會把這道菜稱之為「楊氏清燉肉圓」。
揚州獅子頭口感更豐富
「揚州清燉獅子頭」與「楊氏清燉肉圓」的做法大同小異，分別主要有三點：第一，「揚州清燉獅子頭」會加入一些荸薺碎和薑葱水等作為輔料，味道會相對豐富；第二，「揚州清燉獅子頭」相較「楊氏清燉肉圓」小一半；第三，「揚州清燉獅子頭」會在砂鍋底部墊上大白菜葉，一方面防止肉圓粘底，另一方面也能為湯底增加一些甜味。
坦白說，雖然沒有吃過「楊氏清燉肉圓」，但可以想像，我應該會更喜歡「揚州清燉獅子頭」，因為它的味道更為豐富；也可能筆者還年輕，所以還是喜歡荸薺帶來的清脆口感和甜味。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
