【舊夢難忘】綠豆湯與綠豆沙
沈西城
天氣熱，如何消暑？最佳選擇莫如飲冰。冰類繁多，綠豆冰、紅豆冰、雜果冰、菠蘿冰，數之不盡，這是現代香港人的選擇。揆諸上海，每家每戶一到夏天必煮綠豆湯，把綠豆置沸水中，稍後撈起入碗，放進冷水桶散熱。進食時，加幾滴薄荷油，入口，透心涼，是上海人家的消暑佳品。老外婆作興煮一大鍋綠豆湯，分成大碗送鄰居，換來的往往是免費佳餚，婆孫大樂。
南來香港，一到夏天，就是各種清涼飲料，可樂、沙示汽水、維他奶……暢銷季節，瓶裝、罐裝，飲品進行搶奪戰。雖然種類繁多，我獨難忘綠豆湯。奇怪的是粵人多不飲綠豆湯，代之以綠豆沙。北方和潮汕都有綠豆湯，風味難與綠豆沙相比。上海的多以薄荷調味，潮汕甜品馳名天下，獨於綠豆湯大失水準，潮州人煮綠豆湯，必先去其皮然後炮製，綠豆固然不綠，且失其香味，無疑買櫝還珠矣！煲得好的廣東綠豆沙，吃時沒有綠豆皮，奧妙處在無皮之礙齒而有皮之芬芳。其法不外用火力促使皮、肉分離，然後把皮排於鍋外，香氣獨留鍋中，所排者糟粕而已。此時繼續以水火攻之，豆肉盡散而為沙，與水混為一體，其狀稠濃，味甘而清，醍醐不能過也。
綠豆沙稱沙而不稱粥，因它確不是粥，正宗煮法，一顆米也不能進鍋，其最佳配搭是蓮子和百合，而尤不能缺陳皮。現時在香港能吃到的老式甜品，大抵只有紅豆沙、芝麻糊，越少見綠豆沙，原因何在？相信與重補風氣有關，綠豆被大眾認為乃寒涼之品，真是大哉冤枉。元代飲膳太醫忽思慧著有《飲膳正要》，有文曰「夏宜食綠豆」，規勸文宗「鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安。」由此看來，夏天食綠豆，非但天子吃不壞，更有益於身體。
綠豆沙老少咸宜，陳存仁博士在《津津有味譚》中，教年輕人不妨煮海帶綠豆糖水當點心吃，對暗瘡療效特高。一般廣府人家哥喜煲豬肉湯，偶然會用上綠豆增加鮮味，比清補涼、蓮藕、菜乾、西洋菜豬肉湯更勝一籌，若怕寒涼，加一片陳皮即可。李時珍亦推崇綠豆曰「消腫治痘之功，尤勝赤豆。」
