【舊夢難忘】 秋夏素食
沈西城
近代人，尤其女人愛健美，慕苗條，多喜素食。不少女士嘗以為坊間齋舖所售的咖喱、鹵水麵筋就是素食美點，此乃謬見焉。
齋菜好的，未必遜於葷食，無妨舉一例言之。清朝慈禧太后的菊花火鍋，精緻味鮮，遠勝一般葷食。慈禧愛花，尤其愛吃一種叫「雪球」的白菊花。據說，慈禧對「菊花火鍋」特別偏愛，屢食不厭。所用煖鍋，為特別設計的銀質煖鍋，在一張特殊設計的小几上，几面開了洞口，露出鍋蓋，鍋裏備高湯，可葷可素，几面擺上薄切的各種精肉片，旁邊架子放了一籃早已撕下花瓣，挑去焦黃，按序在溫水裏洗乾淨、瀝乾的「雪球」白菊花。
慈禧吃這道菜，除了揭鍋時，假手小太監，其餘都親自上手（史載皇帝、太后進食時，都假於人手，似有誤）。據說，慈禧習慣先把各種肉片投入銀鍋，俟蓋上移時，即揪蓋，把菊花瓣投進去，覆蓋上。未幾，肉片剛熟，花香初透，正是進食好時機。陶潛詩云：「菊解駐頹齡」，慈禧信之不疑，世上女人都怕老，難怪慈禧醉心菊花火鍋。
北京家庭多備有竹筍，北人信筍而粵人則否，咸認為味苦而有毒，多吃使人易老，觀念誠有謬差。粵地少佳筍，佳筍哪有苦味？常見上海家庭主婦，春日從小菜場購回細竹筍，輔以一般配料，就能燒出鮮味家常小菜。《隨園食單》有「燴三筍」「素火腿」「筍油」……都是佳餚。北京全筍席不難辦，對嗜食者具吸引力，在粵港則難辦矣！
筍類，除苦筍外，都具鮮味，擴而充之，稍加茭白、萵苣，甚至金筍亦無不可。杭菜有「蘭花春筍」，筍裏面釀上任何配料，就是一等一的佳餚。十年前曾在杭州吃過一次，其味迄今難忘。
老前輩推崇豆腐，上海人有說「吃豆腐」，意即調笑女性，女人溫柔，便說是「豆腐小姐」。何解？因為豆腐本來面目柔美多姿，溫煦和平，入得豪戶，可進蓬門，能主能賓，老少咸宜，可和任何角色配戲，適合用任何作料調羹。我愛「西湖豆腐羹」素白豆腐、碧綠芹菜，綠白相交，視覺上的快感，味覺上的鮮甜，世上佳餚，無逾此者。
