文化傳承/堅持古法手製 列入香港非遺 客家「守」藝人 傳承灰水糉真味
「食糉子、賽龍舟」，是中華文化中的端午傳統民俗。糉子的種類，南北各不相同，在嶺南地區，以果木灰濾水製作的灰水糉，是客家族群的獨創特色，灰水糉的製作技藝亦列入香港非遺清單項目。
時至今日，每臨近端午，散落在香港新界多區的客家村落便開始忙起來，從燒木取灰、灰水滴濾，到多次試驗鹼味濃度，浸泡糯米並古法捆紮，每顆晶瑩剔透的灰水糉，都凝結了客家人半年以上的心血，也承載着手藝人數十年不變的堅持。其中，居住在西貢區坑口上洋村的客家人，世世代代守護這項古法技藝近300年之久。\大公報記者 王亞毛（文） 麥潤田（圖）
「要我形容，灰水糉可謂是客家飲食文化『王牌中的王牌』！」談起灰水糉，劉敏財就開始滔滔不絕，這位客家文化工作者，已經有四十多年的灰水糉製作經驗。他在坑口上洋村成長居住，自幼耳濡目染，後來從母親手上習得這門手藝。每逢過年過節，已年過六旬的他，仍是村內組織活動、製作節慶食物的主力軍之一。
善用倒塌果木 製木灰濾水
早年物資相對匱乏，客家人養成物盡其用、順應自然的生活理念，傳統灰水糉正是客家先民巧用身邊天然物資的體現。劉敏財說，夏季雨水及颱風多，村民將被吹倒的荔枝樹、龍眼樹、番石榴樹等優質果木收集起來，等到秋冬天氣稍微乾爽，就是燒柴、取灰的好時節，「儲起來的木灰可以存放很久，過年時可用來製作客家茶粿，到端午前約兩周，又可以準備製作灰水包糉。」
燒木取灰，只是製作灰水糉的第一步，要想從一抔灰中提取用於製作糉子的精華灰水，才是考驗的開始。上周的一個下午，大公報記者在劉敏財帶領下，踏入他家中的小院，各種各樣的陶缸瓦罐到處可見，彷彿工作坊。其中一個約半個人高的陶缸，由三條竹竿架起，水一點一滴落在下方的瓷盆中，滴答作響，綿延不絕。
「要製作最傳統的灰水糉，取灰水就靠它啦。」劉敏財說，做灰水的每一步都十分講究，首先要將20斤灰以蕉葉包裹，壓入陶缸，再用水翁葉煮水，然後逐杯倒入木灰中。開始做灰水的首兩日，每隔一、兩小時就要倒一杯水，20斤灰，差不多要用20斤水，靜待層層滲透和過濾，到第三日，水終於完全浸潤木灰，滴出第一滴最珍貴的灰水，「這個過程絕對急不來，要是一次過倒水倒穿，便什麼精華都收集不到。」
劉敏財形容，第一批灰水猶如「頭啖湯」，包含最多精華，但鹼性也最強，不適宜直接用以包糉，要經過隨後一星期的滴灌，收集到的灰水就會逐漸變淡。每一批灰水的鹼性濃度不同，需要多次混合試驗後，才能取得平衡，製成最佳灰水。到了端午來臨前，揀選優質糯米，浸泡在鹼性適宜的灰水中，超過八小時後，泡出金黃的色澤，就可包入竹葉，製作出口味正宗、晶瑩剔透的啫喱狀灰水糉，「我們客家人包糉時，中間還會放上一條蘇木，將糯米自然染成紅色，圖個好意頭嘛！」
劉敏財強調，製作灰水糉的重點，在於全部取自天然材料燒灰濾水，這也是製作正宗客家灰水糉的靈魂所在，「現在坊間不少鹼水糉，都是用化學鹼水製作，無論口感與風味，都與古法相差甚遠，米是粒粒分明的，因為沒有灰水就出不來啫喱的效果，唯有天然柴灰，才能還原灰水糉最本真的滋味。」
不過隨着時代發展，這門古法手藝正面臨諸多困境。劉敏財說，城市化進程中，柴火使用受到諸多限制，傳統取柴、燒柴的條件不斷萎縮；再加上從備料到製作完成，所有工序曠日費時，全程依賴手工、耗費大量時間精力，村內也越來越少年輕人對這些古法製作感興趣，如今仍堅持完整古法製作灰水糉的匠人，已寥寥無幾。
與此同時，受眾斷層也成為傳承路上的一大難題。劉敏財說，長輩們吃了一輩子灰水糉，喜歡口味偏重、帶有微苦味道的傳統灰水糉，而年輕人難以接受偏苦的口味，覺得款式單一老舊，接受度不高。
面對重重挑戰，劉敏財沒有固步自封，近幾年開始在傳統基礎上適度尋求轉變，「我們堅持創新、但不忘本，只改良吃法和口味，絕不改變灰水的傳統製作工藝。」他嘗試調低灰水濃度，減輕苦味，同時研究搭配紅豆、鮮奶等新式吃法，讓傳統灰水糉貼近年輕人的飲食喜好，工藝與原料的根本精髓則不會改動。
梳理客家文化史 積極傳播
為了讓更多人認識客家灰水糉與背後深厚的文化底蘊，劉敏財積極走進各類民俗活動，開設體驗課堂，簡化部分流程開展包糉教學與試吃體驗，讓民眾近距離接觸這門傳統手藝，在時代變遷中守護這種客家民俗味道。
守藝之外，劉敏財還將目光投向整體客家文化的整理與傳播。他計劃用兩年時間，系統梳理客家發展歷史、民俗風情與特色飲食，並透過社交平台發布相關內容，擴大客家文化的影響力，他說，「一門手藝，連接一段歷史，我只是記錄一段歷史而已。」
