【百家廊】粄香漫過客家鄉
胡 笑 蘭
喜歡一個人從眼睛開始，那麼欣賞客家文化，請從圍屋和美食開始。這個葭月，我在嶺之南大埔縣湖寮鎮雙坑村駐足，拜訪詒燕堂。這座邱氏祠堂自清朝康熙年間創立，歷經三百餘年，開基祖永興公，以忠厚品質和睦鄰里。祠堂，當是家族精神的堡壘。
詒燕堂坐南向北，背靠軍營崠的鳳尾山。選址背後蘊含着深厚的風水學智慧，那便是一隻鳳凰展翅翔飛。門樓上方書寫「邱氏宗祠」4個大字，大門二扇繪有秦瓊、尉遲恭把守的門神，中廳兩房斗栱有金漆木雕，棟樑、桁樑、扉屏繪有雙龍吐珠、麒麟鳳凰、飛鳥走獸圖案。布局合理，堂皇美觀。飛翹的簷，魚鱗樣的瓦，都有柔美線條和坡度。厚實的石頭牆，開排排小窗，能夠清楚看出樓層。大大小小、方圓不一的石頭鑲嵌其中，石頭彷彿薜蘿蔓草交纏，縫隙裏隱藏着無盡的縕絮。這是令我着迷的古典氣息，東方的審美還在延續。
曬場、半月池、圍門、下兩堂、天井、過廊及通頂屏風。房間重重，庭院深深。走進去，凝神靜氣之間，你便有某種心靈的接續。推開一扇門便是一個家，窗、台、鍋、灶、酒甕、礱，細節處曾經有溫熱的生活。
天井下，廊簷下，月影半掩，輕風徐來。總有一種把酒弄清風，不知天上宮闕的出世之感。月光下自己清朗的影子，倘伴以美食若何，月宮哪裏比得上這人間。月兒移動，轉過了朱紅色的樓閣，低低地掛在雕花的窗戶上。屋內擺開餐桌。菜穿過堂，走過廊，來到我們面前。我今天只關心粄。筍粄。粄皮以薯粉為原料，用開水拌和揉搓，配以適量煮熟的芋或甘薯，製成圓粄塊；內餡伴以半肥瘦豬肉及竹筍，冬筍為好，分別切碎，再配上蝦米、魷魚絲、香菇、胡椒粉、鹽；粄皮裹住肉餡，捏穩封口成半月形，放進開水鍋中，隔水蒸熟，便可加上佐料食用。筍粄，不僅僅指餡有筍。你看，長形粄體，百褶收邊，這，分明是一隻隻碧玉筍。咬一口，開了小窗，柔嫩滑，清香杳杳。養了眼、養了口腹。
算盤子。芋頭蒸熟，趁熱壓成泥，加入木薯粉，搓成小圓球，用拇指和食指壓成「算盤子」形狀，置開水中，煮熟後撈起備用；熱油加入配料炒香，加入算盤子，調味炒勻即可。乍一看，似曾相識。細問，菜名算盤子。不覺靈犀一動，可真是一盤算盤珠子。晶瑩如此，我吃到的不僅僅是美味，叩齒之間，也咬着了那一灣珠算文氣。近乎透明的珠子，我揀一粒扔嘴裏，頓覺清香鮮美。口感彈牙，有韌性，有筋道。我又揀一粒，一粒又一粒，停不下來了。
珍珠粄。老鼠粄肉末，麵線長不過兩寸，觀其兩端圓鈍，我猜是米漿由特製工具從孔洞手工漏下。果然沒錯。粘米，浸於冷水幾小時，撈起滴乾磨成粉，用開水拌和，反覆揉搓成團。以特製「千孔擦」擦，兩寸左右的粄條如瀑布落於鍋中，待熟撈起，置冷水中浸泡，再撈起晾乾即可備用。食用時，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，其味甘滑細嫩。因形似老鼠，稱之為「老鼠粄」。更名珍珠粄，是為雅化。鮮美，勁道，一吃停不下來。
粄，一個古語。《玉篇》記曰：粄，米餅。現代漢語裏唯客家保留了下來。我在深圳生活經年，食過很多種粄，有顏色的，赤橙黃綠褐。有形狀的，方圓長短不一，花式繁多。我對家鄉江南的米粉粑情有獨鍾，同樣是大米精製，有所不同。米粑是熟粉包餡，柔軟鮮香，不似粄的透明。我初食粄時，大感新奇。我初寫粄時，也鮮少人知。愈加上心。為什麼叫粄，我得出一個結論。舉凡用米漿做的小吃，都叫粄。粄，在於一個漿。米漿過濾，去水分，稠而滑，吃起來口感潤滑，有嚼勁。
色彩不一，樣式不一，寓意不一。清明綠艾粄祛濕健體。端午包芒稈粄代替糉子。重陽做紅白粄，紅粄，來自火龍果汁液，菠蘿蜜樹的葉子裹着粄，都是自然的顏色。柚子葉、香茅草、黃皮葉，取之不絕，但隨心意，要的是自然的色澤與味道，祈求的是美好的寓意。紅喜事，紅粄；白喜事，白粄；味窖粄可蘸醬食，可油炸、炒製食，着了日子的小適意。
在嶺南，我與古老的建築美食神交日久。領略愛戀，那些道不盡的美，說不清的情愫，如一灣清泉汩汩，入眼入味蕾入心。
