【文自由戲】軍糧美味可口 慈禧賜名「鍋魁」
最近翻閱清末學者周詢撰寫的成都地方史料筆記《芙蓉話舊錄》，看到其卷四〈小食〉提到：「市上如水餃、肉包、豆花、湯元、油條、餺飥等類，皆各地最普通之小食品」，並有一註曰：「餺飥，成都呼曰『鍋魁』。」看到此處，我心裏不禁懷疑，真是一樣嗎？
宋代程大昌《演繁露》卷十五說：「湯餅，一名餺飥，亦名不託」；又說：「當晉之時，其謂湯餅者，皆手摶而擘置湯中煮之，未用刀幾也。」從這一段文獻中，我們可得到兩個訊息：第一，「餺飥」其實就是宋以前（最遲在晉朝）的「湯餅」；第二，「餺飥」是用手擘開的，而不是刀切的。
順着《演繁露》的線索，再往前追溯，我們可以在北魏賈思勰《齊民要術》卷九找到有關「餺飥」的記載：「餺飥，挼如大指許，二寸一斷，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼，使極薄，皆急火逐沸熟煮。」「挼」，按《說文解字注》的解釋，是「摧也」。簡言之，就是把麵團揉搓成拇指大小，約兩寸一條，放進水盆中浸；這時要用手把那兩寸麵團向盆邊揉搓成一片薄麵片，再放在沸水中煮熟。搓條、用手捏薄、放湯，這些步驟跟今日北方、西北地區流行的「揪麵片」（麵片湯）幾乎完全一致。
「鍋盔」，又叫做「鍋魁」。關於它的歷史，最流行的說法是它本來是軍糧。其中一個說法，指這是秦代軍隊配發的「墩餅」。這個「墩餅」直徑五十至六十厘米、厚十五厘米、重五至六斤。由於形狀似樹墩，所以名之曰「墩餅」。
至於「鍋魁」之說，參考山西省非物質文化遺產名錄「原平鍋魁製作技藝」的記載，相傳其原名是「鍋饋」，由清代原平食品店用月餅剩麵製作而成。後來，慈禧太后品嘗後，覺得美味可口，便賜名「鍋魁」。這個「魁」字，就是「第一」的意思。
「餺飥」非「鍋魁」
總而言之，「餺飥」與「鍋盔」是兩種不同的麵食：前者是水煮湯麵片，後者是火烤乾糧。兩者同屬古代麵餅的流變，但烹調方法卻完全不同。因此，我實在不明白《芙蓉話舊錄》中怎會有這樣的說法。
最後，我也談談「餺飥」。今天，它已成為日本山梨縣的鄉土料理，是一種寬扁粗麵，以味噌蔬菜燉湯的麵食，漢字也寫作「餺飥」。本質上跟我們晉以來的「餺飥」一模一樣，只是調味上適配了中日各方的飲食口味而已。「餺飥」在唐代十分流行，上至宮廷貴族，下至平民百姓，無不食用，甚至成為節令食、養生食。因此，熱衷於仿唐的日本，很可能也是從這時候引進這種麵食的。留了宋代的「生醃技法」。這，我們日後再談吧！
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
