食 色/巴甫洛娃\判 答
有一種甜品，外表像一朵剛剛落地的雲。蓬鬆、潔白，放在盤子裏如同一個藝術品。
但真正的老饕明白，這才是妙處所在。它叫巴甫洛娃（Pavlova），是澳洲和新西蘭人都搶着認領的國寶甜品，可名字，卻來自於一個俄羅斯芭蕾舞演員。
二十世紀初，俄羅斯傳奇芭蕾舞演員安娜·巴甫洛娃到澳洲和新西蘭巡演，所到之處轟動一時。她走後，留下了人們的驚嘆回味，和一道嶄新的甜品。
為了它，澳洲和新西蘭吵了近一個世紀的架，各自都拿出古早食譜證明自己才是靈感源頭。到今天，誰發明的已經不重要了，重要的是那位舞者用自己的名字，重新書寫了南半球的盛夏。
如果說普通烘焙是麵粉、糖和黃油的藝術，那巴甫洛娃玩的，可是跟空氣過招。它純粹是用蛋白和細砂糖打發而成，跟經典法式蛋白餅不同的是，烘焙師會精準地加入少量白醋和玉米澱粉，以定型並鎖住水分。在烤箱裏也要遵循「低溫慢烤」的原則，讓外殼緩慢定型，內部依然鬆軟。最後成品是一個白色大圓盤，表面酥脆略帶裂紋，中間卻是棉花糖一樣的反差。
一刀下去，「咔嚓」一聲響後整個陷落，什麼叫外剛內柔，此刻大概有了最具體的詮釋。
在上桌之前，廚師會在最頂端打上鮮奶油，鋪滿新鮮水果。等到你面前，千萬不能矜持，一定狠狠挖到底，讓脆裂的外殼、冰爽的奶油和溫柔內芯同時塞滿口腔。
這時候，奶油和水果的鮮美會完全中和掉蛋白霜的甜，三種不同層次互相推進，甜和酸、脆與綿，冰涼跟溫潤一起在舌尖上舞蹈，也好像完成了一場極高難度的芭蕾舞表演。在澳洲人心中，巴甫洛娃是聖誕的必需品，只是那邊的聖誕熱浪滾滾，就像這甜品本身，不跟大多數人相同，反而難能可貴。
