【舊夢難忘】大良雙皮奶
沈西城
齒齡徒增，喜歡甜品。在香港，流行的有紅豆沙、綠豆沙、杏仁腐竹糖水、芝麻糊、雙皮奶，林林總總，更僕難數，惟懂得甜食的人，多取雙皮奶。香港甜品店亦有出售雙皮奶，大多有名無實，平平無奇。老前輩告訴我要吃好的雙皮奶，非在廣州不可，那是幾十年前的事了，如今廣州雙皮奶的水準如何？不得而知。廣州的雙皮奶最具人氣者，非大良雙皮奶莫屬，顧名思義，出自順德大良，市面上的雙皮奶，亦多以此為標誌，有所謂未吃過大良雙皮奶，不懂甜品之真諦。
為何大良雙皮奶別饒高韻？理由簡單，端賴奶質好。何謂好？香港有規模弘大的農場出產牛奶，用科學方法養名種奶牛，何愁質量上有問題呢？那就是知其一而不知其二矣！所謂「奶質」，只就食家口味感覺而言，跟所含維他命多少、礦物質多少、卡路里高低無涉。廣州甜品店所用牛奶，俱由大良金榜小型牧場供應，金榜牛奶特別香味，非其它外國名種乳牛產品所能有，老饕一聞便知端倪，這亦正是大良名菜「炒牛奶」產生條件之一。金榜的牛奶不但蘊有濃香，且必有「皮」，皮者奶油也，煮牛奶至沸，傾入碗中，待冷卻，即有一層奶油浮凝面上，這就是所謂「皮」。小心剔開皮的一面，倒出碗裏牛奶，使奶皮留下，再注入新的一碗，冷卻，即有新的奶皮凝成，故謂「雙皮」。換言之，一碗牛奶裏面實有兩碗的奶脂，故特別香。
還有，金榜牛並非什麼仙牛，何而能獨產品質優良的牛奶？其實並非什麼秘密，只是今人大多數不知道而已。金榜的奶牛全來自水牛，而非黃牛，更不是奶量極豐的荷蘭名種奶牛。今日經營現代農場者，當要求產量最豐的奶牛，誰肯墨守成規，重質不重量，豢養貴精不貴多的水牛呢？因而，今日要在香港吃一碗大良牛奶雙皮奶，猶緣木而求魚也。
20多年前，我在廣州試行出版《武俠世界》，某日廣州老友特邀我到舊城嘆雙皮奶，其味之香之濃，今只待追憶耳。
