【雙城記】頂級紅燒牛肉
何冀平
凡紅燒牛肉都愛吃，家庭自製紅燒牛肉簡單便利，誰都會做，但是頂級紅燒牛肉可不簡單，先不說做法，過程就要3天才能完成。
選牛前腿腱子肉5斤、牛筋3斤，調料不多，豆瓣醬、醬油、紅砂糖。第一天，先去血水，煮一鍋開水，分別放入牛肉與牛筋，煮滾立刻撈起浸冷水，一熱一冷。牛肉與牛筋分兩鍋煮，放冷水蓋過食材，同時各加入200毫升醬油，煮滾後再燉約30分鐘，邊煮邊撈去浮渣，放涼，完全放涼後，放雪櫃冷藏過夜，這一道工序很多人會省略，可這才是頂級紅燒牛肉的關鍵。
第二天，重新開火，牛肉與牛筋仍分開煮，煮滾後，再燉約30至40分鐘，牛筋視爛度增加燉煮時間，此時各加入一大匙豆瓣醬增添風味，煮到用手捏有些爛還不太爛的程度後，放涼，完全放涼後，再放雪櫃冷藏過一夜。
第三天，牛肉與牛筋分別煮開後，合併成一鍋，這時鍋中已飽含膠質，必須不時翻攪，確認沒有黏鍋燒焦，煮約10分鐘後，起鍋前加入紅砂糖，大火收乾，讓牛肉與牛筋漂亮上色 ，盛盆時透着油亮亮的醬色。頂級紅燒牛肉要訣是放涼，目的是以餘溫浸置，使牛肉慢慢熟透入味，就是慢煮的道理吧。還有第二天之後，再加醬油或水時要斟酌用量。頂級紅燒牛肉經過三天火與冰的歷練，煮好的牛肉透着油亮醬色，滿滿膠質，濃郁醬汁，配白飯，最合拍。後來發展出用「頂級紅燒牛肉」搭配日式蛋包飯，半熟滑嫩的雞蛋，配上黏唇的甜美牛肉醬汁，是一吃難忘的組合。看了書，明白了做法，但不太敢做，清真上等牛肉買了，是老辦法一鍋燉，還是頂級做法火與冰。
這一次除了牛肉，還吃了朋友介紹的莆田菜，很特別，香港好像沒有。莆田菜是福建省莆田市的地方風味菜，屬閩菜分支，融合中原與山海飲食文化，代表菜是莆田滷麵、燜豆腐、荔枝肉、炒米粉、特色蒸魚、土筍凍。特色肉燕雲吞，肉燕別稱太平燕，是福建省福州市傳統小吃，以豬後腿肉捶打為茸，混合番薯粉製成薄如蟬翼的燕皮，包裹魚肉、豬肉等餡料，煮後形似飛燕，稱太平燕，是婚喜節慶宴席必備菜品，寓意太平平安。期待的莆田滷麵有點一般，湯不夠鮮，香港人最會挑剔湯。特色蒸魚夠特別，不放一滴水，全靠砂鍋火力，連燒帶燜只要68秒，大條的88秒。不到1分鐘，都是採用黃花魚，吃過兩回，一是愛吃魚，一是喜它鮮嫩。莆田菜少用牛，紅燒牛肉是沒有的，回家自己做。
