【雙城記】鴉兒李記
何冀平
在離北京住家不遠的花市—曾經的花市，現在完全沒有花。有一間清真飯館「鴉兒李記」，是從燒餅店拓展成的老北京銅鍋涮肉店，老店開在後海的鴉兒胡同，由此得名。這家被稱為北京最好吃的燒餅店，北京人都去這裏買燒餅，燒餅的吃法很多，吃涮羊肉必不可少。李記想，既然如此，為什麼不自己開間涮肉店呢？於是擴展出李記風味小吃、李記炙子烤肉、李記涮肉、李記清真牛羊肉店，發展得最好的就是「鴉兒李記」涮肉。雖然這一家離我的住所很近，我卻是第一次光顧，因為每次回內地最喜歡的還是江南菜。涮羊肉是北京一大名吃，香港同行們來北京都是必吃的，帶他們吃哪家？哪家最好？同是涮羊肉，品質味道大有不同，我離開時間長了，也生疏了。
「鴉兒李記」門面是古色古香的牌樓風格，剛是中飯時間，店堂滿座，外賣視窗有很多老年人在排隊，生意很好。店裏座位不少，裝修有老北京風格，但感覺比較新。因為第一次來，不會點菜，服務員過來幫忙，羊肉分很多種，黃瓜條、上腦後腦、手切、後腿、羊肋條等等，我點了黃瓜條以為會很嫩，他提醒我這個較有嚼口，不如「上腦」更適合我，果然如他所說，可見不欺客。湯底香濃不花巧，調料齊全，最喜歡每枱送的一小碟辣椒油，油很香，辣椒酥脆，是店裏自己炸的，我不吃辣，但完全可以接受，必點的酸梅湯也是自製的，口味很正。
吃過「鴉兒李記」心滿意足走出來，不遠處有間清真牛羊肉店，是賣生牛羊肉的專門店，一個女顧客買了很多新鮮牛肉，說是專門來的，等開門就等了一個鐘，要做紅燒牛肉，年輕的店老闆又送了幾包滷肉料，女人高興地走了。我也來了興致，買了牛肉，也想紅燒。
紅燒是最容易的，但要燒得好可是有講究。回家先找書，台灣王宣一的一本講燒菜的書裏，專有「紅燒牛肉」一文。這是王宣一母親的拿手菜，在親友間極受歡迎，上家門的朋友都指名要吃它，一些旅居國外的老友，回來就嚷着要吃它，說在國外完全吃不到這樣的菜。外國的牛肉不是品質一流嗎？看來，還是要講手藝的。「紅燒牛肉」既簡單又麻煩，說它簡單是因為它不放什麼神奇佐料，主要只用醬油和糖，說它麻煩是因為它的滋味全靠反覆煮開再關火，不斷翻轉，直到牛肉熟透軟爛，要花4天時間，下篇再續。
