【文自由戲】吳氏廚娘書中法 酒香蝦醉似宋時
前陣子在內地的江浙菜系的食店中，嘗過一道「上海醉蝦」。它跟我們一般吃到的醉蝦不同，用的是生蝦而不是熟蝦。而且，生醃技法的技術難度雖然不高，但卻特別挑材料，因為蝦不新鮮，肉質就不「Q彈」，也不鮮甜。
類似的做法，在南宋時期已經出現了。南宋中晚期，署名「浦江吳氏」寫了一本名為《吳氏中饋錄》的書，講述宋代江南民間飲食文化。這位「浦江吳氏」的名諱今天已經無法考證，唯有知道她是一位南宋浙江浦江（今屬金華）吳姓廚娘。
《吳氏中饋錄》記載了一種技法，叫做「酒醃蝦法」，書中說要用「大蝦」，這裏的「大蝦」沒有特別指是海蝦還是河蝦，但是按今日所見「上海醉蝦」（生醃）的習慣，估計是河蝦。吳氏特別叮囑「不見水洗」，只需要「剪去鬚尾」。為什麼不用洗呢？我猜大概是想保留原汁原味吧。雖然不衞生，但古代沒有「自來水」，平常也就使用井水、河水，所以不洗也可理解。
接着，要按「每斤（蝦）用鹽五錢」的比例醃上半日，瀝乾後放入瓶中保存。蝦放置到瓶中時要注意，每放一層蝦就要放花椒三十粒（這是個參考數量，吳氏說「以椒多為妙」，即是多一點花椒更好）。除了這個方法，吳氏說還可以「用椒拌蝦」，同樣也放入瓶中。裝好之後，就按「每斤用鹽三両」的比例，用「好酒化開」，澆入瓶子裏面，並用泥封好。如果是春秋時節，放五日到七日就可以吃；如果是冬天，則要放到十日才可以。
「酒醃蝦法」傳承至今，在江浙一帶很大程度被保留下來。前期的工夫大致相同，當然，現代必須用清水洗乾淨，有時間的話最好能將活蝦放入清水中靜養一兩個小時，讓蝦吐淨泥沙。其實，除了江浙一帶傳承了這做法，今日潮州地區也很大程度保留了宋代的「生醃技法」。這，我們日後再談吧！
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
