【生活點滴】「糉」香解鄉愁
●卓越兄
世間諸多傳世美食，大多發源於底層辛勞百姓之手。新加坡碼頭苦力催生了暖胃的肉骨茶，香港咖喱魚蛋被譽為碼頭漁市的市井能量食，成都擔擔麵亦是舊時小販走街串巷、普惠平民的煙火滋味。美食從不是廟堂專屬，往往起於煙火，生於謀生。
閩南歌謠《燒肉糉》原名《賣肉糉》，1949年創作於戰後台灣。彼時經濟蕭條、失業遍地，歌詞道盡寒門學子求學多年、畢業後無處安身，只能沿街叫賣燒肉糉糊口的辛酸，滿含底層小人物的無奈與漂泊。
這首民謠自帶悲情底色，先後捧紅兩位藝人，結局卻皆令人唏噓。上世紀六十年代，台灣歌謠之星郭金發率先唱紅此曲，獲「肉糉歌王」盛名，不料2016年他登台演唱這首老歌時，情緒投入過甚，突發心梗倒在舞台，不治離世。七十年代鄧麗君翻唱傳唱四方，成為一代人的集體記憶，卻也在1995年春日於清邁因心疾猝然辭世，一曲糉歌，平添幾分宿命感懷。
糉子古已有之，唐代便已盛行，而獨具一格的燒肉糉，是泉州民間的獨創。閩南語中「燒」是溫熱之意，並非烹飪做法。相傳南宋陸游入閩為官，帶來艾香素糉，泉州本土匠人順勢改良，加入鹵肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃，糯米先行鹵炒再包裹蒸煮，講究趁熱食用，就此定型，流傳至今。
隨着兩岸交流頻繁，這一枚飽腹又銷魂的市井小食，也跟着閩南移民的腳步落地他鄉，化作漂泊之人的鄉愁慰藉。端午將至，糉香再度瀰漫街巷，在各色小吃中穩居主角。近日深圳一家閩南菜館，送來地道家鄉燒肉糉，一口入喉，鄉愁頓起。
圓糯米軟糯油潤，吸足鹵汁精華，入口綿密不黏牙，粒粒分明又軟Q有韌；大塊鹵肉肥而不膩，燜得軟爛入味，咬開肉汁豐盈，脂香纏繞米香；香菇吸滿鹵味，肥厚滑嫩、菌香回甘；小蝦米鮮鹹脆香，嚼之海味層層散開；鹹蛋黃沙糯起沙，油潤綿密，恰好中和整糉的厚重。一糉之間，軟糯、Q彈、嫩滑、鮮香交織，層次飽滿，滿口皆是古早鹵香山海味。
在宋元古城泉州，燒肉糉早已不是端午限定的節令吃食，一年四季街巷隨處可見。本地人食糉，常配牛肉羹、扁食或肉燕湯，堪稱絕配。當地人多喜蘸甜醬，我卻偏愛辣醬提鮮、解膩。
香港北角春秧街，有「福建街市」之稱，滿街閩南風物，泉州東石珍珠、綠豆糕、上元圓一應俱全，自然也少不了正宗燒肉糉。街內一家閩南小吃老店，主打閩南風味燒肉糉、雞卷、鹹飯、鯊魚羹、蘿蔔糕，皆是原汁原味的家鄉古早味，身在異鄉也能嘗到熟悉煙火。
蘇東坡一生嗜美食、擅風雅，偏愛紅燒肉，詩詞中也數次提及端午糉子，唯獨未曾寫過燒肉糉，堪稱美食大家的一樁遺憾。今仿其文風補作小詩一首，為坡仙補上這人間至味：
箬葉裹秫炊晚風，鹵香漫入市井中。
香菇蝦米凝鮮味，蛋黃流沙潤玉糉。
軟糯藏盡人間味，何須只戀東坡肉。
一枚燒肉糉，藏市井辛勞，載兩岸風情，牽遊子鄉愁，小小一味小吃，早已超越口腹之慾，成了刻在閩南人骨子裏的煙火情懷。
