文化什錦/潮汕端午美食\方曉嵐
潮汕，包括了潮州、汕頭、揭陽等地區，土地肥沃，世代傳承了江浙的稻作文化，民生種種，都體現在米食文化中，因為有三百多公里的海岸線，所以飲食同時具有海洋的特色。潮汕人日常生活離不開與米有關的食物，各種不同的粿，乾的、濕的、炸的、煎的、煮的，一應俱全。
我外婆的家鄉是潮州，家住府城大街，小時候外婆在香港與我們同住，潮州菜和潮汕小吃是伴着我成長最美好回憶。記得潮州的鄉里們不時來看外婆，他們會捎來一些潮州特土產，包括普寧豆乾、菜脯、鹹檸檬、南薑鹹欖，這些手信都不是值錢的東西，但在那物資缺乏的艱苦歲月，帶來的是一份濃濃的鄉情。每年臨近端午節，鄉親們捎來大袋各式的潮州糉，夠我們家吃好幾天。
潮州人很重視節慶，端午互送糉子是禮尚往來，清明過後就開始準備。潮州糉有不同的味道和做法，與廣東糉最相似的是鹼水糉。
潮州的鹼水糉，叫做梔粿，是一種素糉，不放豬肉蝦米，更不會放豬油，吃時用線牽拉切成小塊，蘸白糖或淋上糖漿食用。黃梔子是一種有清熱解毒功效的藥材，把黃梔子搗碎後浸出黃色的水拌入糯米來製糉，蒸出來的糯米是晶瑩的黃色，正宗的梔粿還要加入活血祛風的白蒲薑，是潮汕地區一種常見的藥材，可見潮汕民間有藥食同源的觀念。
在清嘉慶年間，在汕頭郊野建了一間天后宮，供奉媽祖娘娘，周圍地區慢慢形成了一個社區，光緒五年重建，民間俗稱為老媽宮，這裏也成為熱鬧繁榮的市中心。民國時期，一戶張姓人家在老媽宮對面擺檔賣糉，一代一代傳了百多年，特色是糉子的餡料有蝦米、冬菇、鹹蛋黃、栗子、方魚、蓮子和一大塊南乳豬肉，但同時夾一層豆沙，鹹甜兼備。老媽宮糉頭，有賴媽祖文化的廣泛影響，流傳至今，成為天后宮的特色美食。在香港，端午期間我們也能吃到這種鹹甜兼備的潮州糉，在尖沙咀北京道的華苑潮州菜館有售，值得一試。
每年端午節前後，市場上有薄殼出售。一盆滿是泥污，結成一串串的小貝殼，這小東西叫做薄殼，顧名思義，外殼很薄易碎。薄殼形狀像瓜子，所以俗稱海瓜子，屬貝殼類，學名叫做「尋氏肌蛤」，殼裏面的肉很細小，卻是潮州菜中最具獨特風味的食材之一。薄殼產於我國福建至潮汕地區的海邊沿岸，是一種非常廉價的海產。入秋時節，漁民用拖網船連魚蝦薄殼一起捕獲，潮退時也可以在海邊灘塗中拾得到，所以薄殼是平民百姓的海鮮，等到立秋之後，薄殼個子更肥滿，味道更鮮美。
薄殼有公母之分，紅肉為母，白肉為公，味道一樣鮮美。汕頭澄海鹽鴻，是著名的薄殼產地，在薄殼當造的季節，當地會舉行薄殼節，食肆更有薄殼宴，全席絕大部分的菜式的主角都是薄殼，菜式有金不換炒薄殼、薄殼米煎蛋、薄殼米金瓜煲、薄殼米粿條卷、薄殼煮番瓜、薄殼米腸粉、薄殼米炒飯等等，盡顯薄殼的美味，成為當地的特色。香港的潮州餐館，炒薄殼一定離不開蒜頭和金不換（蘿勒），金不換炒薄殼不只是傳統的潮州菜，也是一道著名的泰國菜。
薄殼除了可以連殼炒吃之外，還有去掉殼成薄殼米。鹽漬薄殼米叫做「鳳眼鮭」，這「鮭」字不是指三文魚，在潮州語中「鮭」的意思是一種鹽醃的海產。小時候親戚由潮州來香港看外婆，有時會帶來一瓶鳳眼鮭，外婆每次吃白糜（粥）時就吃一點點，非常珍惜，它是外婆的專屬品，當然，鳳眼鮭那濃烈的味道，我們小孩子是絕對不會偷吃的。
