【文公子手記】食在陸羽
文公子
粵菜向有「食在廣州，廚出鳳城」之說，鳳城指的就是順德。不少受歡迎的傳統粵菜，其實本為順德菜，特色是講究食材新鮮，不時不食，而且善於粗菜精做，盡顯手工菜的廚藝功力。
筆名「特級校對」的陳夢因先生所著《食經》，被譽為香港懷舊菜聖書，當中記有不少粵菜中的精品，用料、廚藝、擺盤，均各具特色；可惜其中不少曾盛極一時者，可能由於成本收益考慮，或者廚藝失傳，現已在餐飲市場逐漸消失。想品嘗優質的懷舊菜，就要到老字號的酒家，方能體驗傳承自前輩師傅的手藝。
近年不少餐飲食府，均以主打懷舊菜為招徠。例如創立於清末民初的老字號襟江酒家，在結業多年後於旺角重開；又如源於廣州西關的蓮香樓，近年除開設分店外，最近更由中環舊址遷往裝修極具懷舊色彩的上環德輔道中新店。其餘如中環鏞記酒家、灣仔生記飯店、軒尼詩道益新美食館、山林道冲菜、佐敦新新酒樓、柯士甸路龍門金閣、彩虹金碧酒家等，均各具招牌主打。
最近，文公子就與香港中華總商會一班食友，到中環士丹利街的陸羽茶室，體驗了一場懷舊盛宴。陸羽的晚飯水準一向甚高，但食客卻大都只聚焦早午茶市，懂得晚市往光顧者不多。是晚菜式，不少均為傳統手工菜，第一道菜已是極少食府仍有提供的「雞蓉鷓鴣粥」。雖云為粥，其實無米，乃將鷓鴣取肉挑筋，剁成糜後加蛋清，配以鷓鴣骨架煲成之湯，混入木薯泥，令湯變稠成粥狀而成，是傳統的心機菜；啖之只覺口感綿柔，渾體舒泰。
前菜為蝦多士，鬆脆可口。再上燒雲腿乳鴿片，為陸羽招牌菜，以雲腿之鹹香，陪襯鴿片之鮮嫩，鑊氣且可感。蝦子柚皮鵝掌，製作工序繁複，柚皮要經多次反覆過水浸發，浸軟去澀後以上湯煨煮，口感軟糯入味，配以燜腍鵝掌，確為一絕！
沙律煙英倉魚，魚實肉，燻味濃，配沙律醬絕佳。紫蘿咕嚕肉乃陸羽首本名菜，關鍵在選料與收汁技巧，尋常處見不尋常。蓮子八寶鴨為手工菜，將鴨去骨、填以蓮子、糯米、冬菇、瑤柱、鹹蛋黃等多種餡料，慢燉蒸熟而成；料豐鴨嫩，迅即清碟。古法鹽焗雞亦為陸羽招牌菜，鮮雞燒成，與雜齊上，連雞胸都皮脆肉嫩，可見工夫。單尾為文公子到陸羽必點之蟹肉片兒麵，由蟹肉、高湯、雲吞皮烹成，是傳統粵菜頗矜貴之選。本席甫完，眾皆回味，已相約下次再來。
