痴齋囈語/深夜的漳州與燉湯（下）\徐 成
宵夜的湯喝到一半，我問閩菜名廚游振龍師傅，這些湯為何叫燉湯？他說，這裏的「燉」指的是隔水燉。因有容器相隔，所以罐裏的湯似滾非滾，更有利於食材蛋白質結構的保存，成品不僅湯清，主食材也不會發柴無味，變成如蠟的「湯渣」。
不過不知是否因為客人少，當天阿容的湯品都不夠燙，食材確乎不錯，但味道卻沒有想像中的好。游師傅說，我們換一家！我怎麼也勸不住，匆匆喝了大部分湯品後，我們就轉戰去了下一場。
沒過幾分鐘，車子停在了一家名為「順和隆燉罐」的小店門前。還未下車就望見店裏人頭攢動，整個店的人氣比阿容高了不少。一進去看到幾個大蒸屜裏都放滿了燉湯，食材十分豐富，雞鴨自不用說，還有鮑魚、蟶子、膏蟹、各種海螺、蝦，甚而竹筍蓮藕等蔬菜的燉湯，一時間不知該如何選擇。而且一進門就聞到一陣滷味香氣，店家正在給客人剪各色滷味。後來我才知道，這一把剪刀對閩南人意義非凡，各種小店裏都用其分剪食材，較刀切高效了不少。
我本以為自己不餓，結果食指大動，不僅點了好幾種燉湯，還要了份滷味、燙茼蒿及燙空心菜。沒過一會兒，三盅燉湯和小菜便上桌了。我們點的是膏蟹湯、花螺湯和香螺湯，三碗湯都滾燙，每種湯的味道絕不相類，膏蟹極鮮，肉實膏滿；花螺鮮甜，螺肉爽脆；香螺清鮮，此香螺是角螺的一種，各地俗稱混用情況嚴重，搞得食客雲裏霧裏，總之好吃就可以。
此店的燙蔬菜亦非常美味，熟度正好，拌以葱頭油、蒜蓉和醬油，鮮香爽脆。吃到一半，游師傅說，咱們得配口米飯，燙菜和燉湯配米飯更好吃。於是臨近午夜，我們四人又吃了幾碗米飯，這夜宵終於圓滿……
據說漳州人若出去喝酒，最後一場多在燉湯店，來上一碗熱騰騰的燉湯，整個人都舒暢，酒意也就消退不少。我們雖然沒有喝多，但在這微涼的深夜，能吃上這麼幾款鮮美滾燙的燉湯也覺得渾身舒坦，也讓我不禁對後續的漳州探味之旅更為期待了。
