【文自由戲】大豆為何牽動國家糧食安全？
前幾天，我在一個講座上，從霍爾木茲海峽的緊張局勢談到糧食安全問題。其中，我特別提到「大豆」，因為它在糧食安全中扮演着關鍵角色——大豆不僅是我國民眾主要的「五穀雜糧」，更是畜牧業飼料的核心成分，而且是其中一種需要大量進口的糧食，所以是糧食安全領域重點關注的項目。（按：事實上，我國會把大豆與稻穀、小麥、粟米並排，稱為「四大主糧」）
今天，我們就談談大豆的故事。
古稱為「菽」 齊名「五穀」
記得中學時，老師教《孔乙己》時，形容主角孔乙己「四體不勤，五穀不分」（《論語·微子》）；這裏的「五穀」，就是稻、黍、稷、麥、菽五種糧食，而其中的「菽」就是今日的大豆（關於「五穀」的定義，古代其實有不同的說法）。古人以粟、稻、麥等澱粉類作物為主要食糧，飲食結構中缺乏蛋白質；所以擁有高達35%蛋白質的大豆便成為了古人主要的「蛋白攝取來源」。
《詩經·小雅·小宛》寫道「中原有菽，庶民采之」，描述了先民在田野之中，採擷大豆的狀況，同時也反映了當時中原種植大豆的情形。事實上，大豆亦擁有約15%的膳食纖維，也是古代黎民百姓抵禦饑饉的「生命源泉」。怪不得，《墨子·尚賢中》會說「菽粟多而民足乎食」。
除了作為主食，大豆也是古代製作醬料的主要食材。《齊民要術·作醬法第七十》提及「用春種烏豆」作醬。雖然這是「黑豆」，但它也跟「黃豆」一樣，有別於其他雜豆，而且在植物學分類中，屬於同一個物種。
在文中，賈思勰提及要選用「春種」黑大豆，經乾蒸、悶熟、曝乾、去皮、蒸煮等多個工序製成豆黃，再混入麴、食鹽，再放入甕裏密封發酵，憑日曬釀成醬香。這是我國最早專門記載純大豆製醬完整工藝的文獻，很好地說明了大豆對國人的重要性。
逾半食用油來自大豆
來到今天，大豆仍然是我國重要的糧食。大豆是全球最大的油料作物，以我國為例，有超過一半的食用油來自大豆油。大豆的含油率高達 20%，經過壓榨、浸提等工藝製成的大豆油，煙點適中，風味清淡，十分適合一般家庭廚房使用。
而經過榨油後的大豆（即豆粕），仍然保留高達40%以上的蛋白質，能製成畜牧業常用的植物性蛋白飼料。無論豬、雞、牛等畜禽，還是水產，豆粕都是飼料配方的關鍵原料，是現代畜牧業的重要飼料。
除此之外，大豆還可以加工為豆漿、豆腐、腐竹等豆製品，無論早餐還是正餐，都可以看到它的身影。所以，一旦大豆的供應出現問題，不光是豆製品會加價，連我們日常食用的豬肉、牛肉的價錢也一樣會隨着漲升。
●葉德平博士 香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
