七日談（香港篇）/吃 魚\何志平
魚是香港人日常餐桌上常見的一種美味佳餚，營養又滋補。母親愛吃魚，但家中外傭擅長煎而總是做不好清蒸。於是每隔一兩周，我與弟弟都要帶她外出吃蒸魚。她雖然年紀大，牙口不好，卻最會吃魚。
母親不偏愛大塊的魚肉，但對魚頭、魚尾及魚骨情有獨鍾。說起來，她喜歡吃、習慣吃的這些不起眼部位，都有一個遠大於食物本身的故事。這種飲食習慣也算是在長期家庭生活中逐漸形成的行為模式與特徵，是她多年人生妥協的結果。
自上世紀四十年代末她嫁給父親後，一家大小，三世同堂，近二十口人，每次吃飯時能把桌子擠得爆滿。南方水系縱橫，既有江河還瀕臨大海，也有海魚和淡水魚，魚類資源豐富。伴水而居的人們把身邊水體空間分得細緻多樣，就像青、草、鰱、鱅之外，又給魚細心地命名為鰣、鯉、鯇、鱸、鱔、鱖、鯿、鱘、鱧、鮎……至於其他喊不上名字的魚兒，更是不在少數。那時受社會文化及捕撈等經濟條件制約，香港食材有限，平民飲食中最為物美價廉的魚類主要是烏頭、草魚、大頭魚、羅非魚等淡水魚。
淡水魚肉雖厚實有韌勁，但有揮之不去的魚腥味，小刺也特別多，吃時需小心為上。但魚往往一上桌，只見一雙雙筷子飛舞不停歇，大家爭先恐後搶着吃。我會拿筷子後，也是你一口我一口，看誰吃得更快些。結果四歲那年，一不留神骨鯁刺喉，嚥不下吐不出，難受至極。祖父讓我喝醋喝水，小叔叔說用力咳，小姑姑乾脆讓我吞白米飯往下裹……家裏人用各種最原始的辦法對我進行施救。歷經三四天寢食難安之後，魚刺不知怎的忽然消失了，我從此拒絕食魚。至少，在十八歲以前是根本不吃的。
母親是長嫂，吃飯時悉數讓着一群小的，待到最後，盤中僅餘下魚頭、魚尾及把魚肉都扒掉的主骨了。她才端着飯，專注於剩料部分，一條條地分開尾梢並認真吸吮着主骨邊，甚至將骨頭一截截折斷，享用其中的骨髓。這種時常吃剩菜、嚼魚骨的場景，就是兒時母親吃飯的全部內容。母親的食物，其實更像是一幕關於愛的雕刻，一刀一刀地刻在我們的心上。尤其不久我們一家四口搬出單過，母親一如既往不愛吃魚肉，包括桌上所有好吃的東西，都是不愛吃，讓父親和我們兄弟倆多吃些。她用溫柔的謊言，為一大兩小三個男人撐起整個世界。
後來留洋海外，我在與同學聚餐時發現美國人吃的海魚，全是一大塊一大塊的蒜瓣肉，沒有亂刺，才在他們鼓勵下重新吃魚。十六年後再返港，昔日熟悉的地方煥然一新，魚蟲蛇蛤隨手可得，烹而食之，鮮活生猛，淋漓盡致。一尾清蒸魚，一碟新鮮的蔬菜，是香港人簡單而美味的家常便飯。只是魚的種類，由淡水魚延伸至海魚，石斑魚和三文魚一躍成為市民受歡迎的代表性海鮮，包括老鼠斑、蘇眉魚、海紅斑、青衣魚。其中老鼠斑最名貴，海紅斑、東星斑、三刀魚、龍躉等也是高檔宴席常見選擇。
魚的做法多種多樣，南北烹飪技法各有千秋。無論是蒸燉煲煮炒煎炸爆，還是紅燒、乾燒、清燉、汆湯、水煮、刺身，單就味道而言，有辣有甜有酸，有鹹中帶甜、甜中帶酸，有辣中帶麻、酸中帶麻又含辣，還有淡而無味，沒有精確的標準，只憑個人口味。但在香港，唯有清蒸，是最能體現粵菜清淡及保留食材原味的烹調方法，講究火候與少油少鹽，只放葱薑醬油而已，鹽是能免則免。醬油一般都是店家自己調製的，務必達到味清淡而肉鮮嫩，最大限度保留住魚的原汁原味，目前市場上售賣的各家品牌蒸魚豉油就來源於此。
我自然而然地開始喜歡起香港清蒸海魚。每次家中聚餐或每年除夕，母親「無魚不成宴，有魚才成席」，必備一道清蒸魚壓軸登場，圓滿了年年有餘、歲歲有餘的嶺南家庭食事，代代傳承，生生不息。原來人生就是這樣循環守恆，疏遠和回歸，需要時間和距離。我們離開家鄉，是為了確認自己已經不再單一。當我們都足夠豐富時，家鄉最初簡單的食物卻又漸次清晰。
這天，我們又陪着母親到中環街市附近一餐館吃魚。上菜的阿姐一聲「魚來了」，躺在橢圓形菜盤裏的清蒸石斑，周邊撒着翠綠的葱絲和金黃的薑絲，香味撲鼻。然後熟練地左手執餐叉輕壓魚背，右手持餐刀沿魚脊中線從頭至尾劃開，將魚頭、魚尾切開，放入服務盤中，再把上片魚肉與脊骨分離，完整剔出魚骨後上下魚肉合攏、恢復魚形，澆回原蒸魚汁。我們照舊將魚頭、魚尾、魚骨及部分魚肉奉給母親，她下箸食用。有時來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，一根刺便貼在了嘴角邊……多少歲月裏的奔波與疲憊，亦在母親的咀嚼中悄然消散。
空氣裏都是滿足，魚裏有故事，故事裏有我們和母親。無論是面前坐着的人，還是盤裏有喜歡的味道，都讓生活值得期待。人生大事，莫過於吃喝二字，凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。能品得了美食，自然能抗得了人間風雨。只要認認真真地體滋百味，踏踏實實地一步一行，心靈的安放或許就在其中。想起一部影片中的對話：「如果明天就是世界末日，今天你要幹什麼？要吃很多好吃的，叫上喜歡的人。」也許生活不夠溫柔，但食物總有辦法，將我們治癒。三餐煙火暖，四季皆安然，過好當下，眼前，嘴裏，心上的，便是最好。
與母親吃魚，幸福着，快樂着……
