過眼錄/盧前談吃\劉 俊
盧前是我們南京人，原名正紳，字冀野，號飲虹。他是詩人也是學者，為吳梅的高足，在曲學方面有突出的成就。曾在金陵大學、暨南大學、中央大學等校任教，四十多歲即離世，一身才華未得盡展。
除了能寫詩會作詞精研曲學，盧前在「吃」這方面也是行家。近日得金小明集佚編就的盧前《食事小集》一冊，讀之甚喜。書為淡咖啡色布面精裝，頗為清雅，乃「開卷書坊文存」（董寧文主編）之一種，收錄了盧前談吃的短文、韻文百餘篇，從吃喝的掌故到佳餚的來歷，從品嘗的感受到烹調的做法，從進食的姿態到飲酒的儀式，從老字號的名頭到家常的咀嚼，可以說凡與「吃」有關的方方面面，盧前的這本「小集」都涉及到了。其他不說，單論與南京有關的吃食，盧前提到的就有「楊花蘿蔔」、「十樣菜」和「鴨與瓢兒菜」等。如南京人愛吃而「在別的地方倒不多見」的「楊花蘿蔔」，盧前就認為「確是一種極好的蔬果」，用來「拌着吃，或煮着吃均可，講究一些的是用江瑤柱來燒」——我小時候外婆就常拍楊花蘿蔔涼拌。從前南京人過年必備的「十樣菜」，盧前也寫到了：麵筋、胡蘿蔔絲、生薑絲、醬瓜、豆腐乾、白芹、黃豆芽、木耳、百葉（千張）絲、黃花菜（也叫金針菜），「這十樣也許會有點出入」但大差不差，南京人「這十樣菜在辭年祀祖時一定要供出來的」。現在你如果在南京的飯館裏碰到所謂的「雜錦菜」者，即為老南京口中的「十樣菜」也。
談南京的「吃」怎能不提鴨子？對此盧前不但對南京的「鴨史」做了考證，而且還詳細介紹了吃鴨的步驟：先看吃哪個部位，再研究用怎樣的切法，最後決定以什麼姿態：吃鴨頭要用手，撕鴨皮則須用箸。身為南京人的盧前雖然對吃鴨子心得多多，他的最愛卻是南京的瓢兒菜，公開聲稱「南京之瓢兒菜實為百菜之王。過南京者可不吃鴨，而不可不吃瓢兒菜也！」
盧前這麼推崇，下次你來南京豈可不吃瓢兒菜乎？
