【舊夢難忘】辦館衰落
沈西城
如今說起辦館，怕知道的人並不多，我常以為辦館即酒家。童年時，家有喜慶，譬如中秋、元宵，宴席二三圍，母親感難辦，統由辦館代勞。大約下午時分，辦館人員到埗，有大廚、二廚各一，另有幫閒2至3人，在廚房開始做菜。粵式菜餚，大多乳豬全體，兩熱葷：瑤柱蝦籽扒豆苗、酥炸蟹箝、鮑參翅肚、清蒸石斑、炸子雞，另備糖水、甜品……一席5至10元。
近日，偶與九齡前輩品茗，說起辦館，彼曰「沈仔，你搞錯咯，辦館不辦酒席，而係另有用途。」下馬求道，方知自己乃井底蛙，一子錯滿盤皆落索。
昔日所謂辦館，實以雜貨舖模式經營，業務以外洋輪船為主，記賬取貨，俟後（一至兩個月）結算。開辦館要取牌，牌費885元。辦館專門供應外洋輪船的伙食及船上一切用品，另外還兼顧外國人的家庭日常伙食，由於不用現金交易，遂開了先貨後錢的方式，船上伙食辦妥後，賬單交由大副負責。貨款要待下一趟輪船抵港時才結算。由是辦館要先墊款，一有差池，便會虧損。
1925年，香港大罷工，洋輪不能來港，辦館無法取貨款，罷工日久，負累更重，不少辦館由此結業，行業中最具規模的郭英記辦館亦因無法應付困境，宣布停業。其時各辦館競爭激烈，不少辦館老闆為求討好外國人，降價交易，甚或借洋人面子，自行赴洋行取洋酒、牛奶等貨品，優先在市場上零售。罷工一到，辦館貨倉存貨無法銷售，加以洋人拖延貨款，出現周轉不靈，無數辦館因而倒閉停業。
1946年後，辦館營商方式有所改變，先推銷美軍剩餘物資，其後才向洋行訂貨零售，交易亦以支票為主，再無須墊款。中央街市域多利街各辦館，為外國人代辦伙食，更須每次結清，不再拖欠，制度完善了，辦館獲利多，不少辦館應運而生，干諾道中的宏記辦館，更兼營運輸業務，業務繁盛。二十世紀中葉，辦館生意逐漸消沉，代之而起的是雜貨舖、士多。時至今日，已是超市世界，辦館、士多，寥寥可數。時代變遷，汰弱留強，必然結果。
