自由談/捲起春天（下）\王燕婷
清明節前一天，胡蘿蔔、高麗菜、菜球、豆乾以及魚羹（拳頭母最佳），得提前一天切絲備好，平鋪在米篩上，放在木架置於廚房的通風處。花生與白糖做的粉末，綠色的海苔和粉絲經油炒過，芫荽也洗淨了。隔天一早，上街買豆芽、三層肉、豬肝、海蠣。三層肉、豬肝汆過熱水，海蠣拌地瓜粉煎成海蠣煎，雞蛋和着韭菜煎成餅，然後全部切成細條狀。紅、綠、黃、白、灰，顏色各異的菜餚，一碗碗備好，米飯也是必不可少的祭品。把這些祭品用籃筐裝好，挑着去各自的祖厝祭拜先人。表達對祖先養育之恩的緬懷，又祈望祖先能庇佑子孫，福蔭後代。
祭拜完，這些肉、菜、海鮮全部回鍋加熱，變成了大雜燴。不同的食物在鍋裏加熱，草木、海鮮、肉類的甘甜與芬芳，互相雜糅。尤其是越煮越軟爛的胡蘿蔔，提味的效果極佳，簡直是潤餅菜的核心靈魂。再來備好一組「神仙搭配」，芫荽、海苔、花生碎拌白糖等物，芫荽的甘香、花生碎的濃香以及白糖的甜香，混雜了海苔微甜微鹹之莫名其妙的海味，使得潤餅菜不僅有了靈魂，而且有了奇妙味覺的加持。
做好一鍋潤餅菜，程序委實有些大費周章。而要將這麼多的餡包捲成一束，也是一門技術活。薄薄的潤餅皮攤平，撒上一層酥脆的米粉海苔，舀上幾勺胡蘿蔔等燴煮成的主餡料，花生白糖粉末在上面，再點綴一些芫荽，先把左邊的潤餅皮摺到中間，再把底部的潤餅皮往上摺，然後將右手邊的潤餅皮往中間合，捲成圓筒狀，雙手握好，一卷美味的潤餅菜就成了。如此這般，整個過程似乎在為春天這個「嬰兒」裹上襁褓。
包潤餅菜這一環節，也很考驗一個小孩的動手能力。剛從街上買回來的麵皮還裹着米香，卻在歸家途中被水汽洇成疊合的書頁。小孩手拙，要完整地揭下來，頗費功夫。經過年復一年的仔細觀察，反覆練習，甚至因為撕破多張潤餅皮，被勒令自己吃下去後，孩子們逐漸掌握了其中的奧秘。先順着潤餅皮的邊緣，往裏撕開一小截，然後掂量着，哪一邊更容易撕開，按住另一端，麻利迅速地分離出一張極薄的潤餅皮來。配的海苔與花生末比例也得合適，海苔的數量剛好可以吸附菜餡的汁，花生末不能太多，糖分過多滲入潤餅皮，皮很容易破。菜餡舀多少合適呢？菜太少，你可能裹起來比較容易，但是皮多了菜的味道就不足；也千萬不能貪多，菜太多就是勉強包起來，還沒等你下口，那潤餅皮就炸裂了。
只有當一系列程序都處理得當，你才能盡享那草木混雜着鮮美的肉與海鮮一起釋放出的接近春天的甘甜氣息。你會在一次又一次獨立完成包潤餅菜的快意中，找到類似於庖丁解牛那種志得意滿的感覺，加之，此時脆的、甜的、鹹的、滑的、酥的等各類不同口感的味道在口腔裏同時炸開，可謂身心皆爽，欲罷不能。
清明節這繁瑣的潤餅菜包裹儀式，更像是閩南人千百年來與春天簽訂的契約──把所有潮濕的、易碎的、轉瞬即逝的春意，再糅合遷徙與思念的種子，穩妥地捲進溫柔的春繭裏。
